Erdäpfelkrapferl mit Eierschwammerlsoße

Zutaten

Erdäpfelkrapferl:

400 g mehlige Kartoffeln
1 Ei
100 g aarewasser Käse (Käserei Jumi Wien) (oder irgendein anderer intensiv aromatischer Käse der dir schmeckt)
Kräftige Prise Salz und Pfeffer
2 EL zimmerwarme Butter

Soße:

150 g Eierschwammerl
150 g Kräuterseitlinge
1 weiße Zwiebel
2 große Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
2 mittelgroße Fleischtomaten
200 ml Weißwein
500 ml Gemüsesuppe
1 Messerspitze Zitronenabrieb
Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 EL Schlagobers
3 El zimmerwarme Butter zum Braten

Schnittlauchöl:

Ein Bund Schnittlauch
Rapsöl (so viel, dass der Schnittlauch in einem kleinen Topf leicht bedeckt ist)

Toppings:

100 g Eierschwammerl
Schnittlauchöl
Schnittlauch

Besonderes Equipment:
Standmixer
Passiersieb

Rezept:

Für das Schnittlauchöl, gib den Schnittlauch und das Öl in einen kleinen Top geben und erhitze es gemeinsam bis zu einer Temperatur von 70 Grad. Wenn das Öl leicht zu blubbern beginnt, rühre am besten ständig um, damit der Schnittlauch nicht verbrennt. Gib anschließend die heiße Mischung in den Mixer bis sich Öl und Schnittlauch fein vermengt haben. Zum Schluss wird das Öl durch ein Passiersieb geleert, damit es ein klares grünes langanhaltendes Öl ergibt. Das Öl kannst du nun in ein luftdichtes Gefäß füllen und in den Kühlschrank stellen, es bleibt dort sehr lange haltbar.

Für die Erdäpfelkrapferl musst du die Erdäpfel zunächst kochen, pressen und gemeinsam mit den restlichen Zutaten: fein geriebener Käse, Butter, Salz und Pfeffer in einer Rührschüssel vermengen. Der Teig ist dabei eher weich und hat die optimale Konsistenz wenn er an der Oberfläche schön glänzt und glatt ist. Der Teig kommt anschließend für eine halbe Stunde zugedeckt in den Kühlschrank. Anschließend wird er zu kleinen Bällchen gerollt, die zu Krapferl (Durchmesser etwa 3 cm) etwas flach gedrückt werden. Beim Formen der Bällchen nehmt ihr am besten lauwarmes Wasser, danach gebt ihr die Krapferl auf eine bemehlte Arbeitsfläche und bemehlt die Krapferl beidseitig. Die Krapferl können nun jederzeit bei mittlerer Stufe goldbraun in Butter angebraten werden, anschließend werden sie auf einen Rost gegeben unter dem sich Küchenrolle befindet. Damit bleiben die Krapferl schön knusprig und das übrige Fett tropft ab.


Für die Soße schneidest du Zwiebel, Knoblauch, Kräuterseitlinge und Tomaten grob. Zunächst brätst du Zwiebel und Knoblauch goldbraun an, anschließend werden die Kräuterseitlinge und die Eierschwammerl kräftig mitgebraten, damit ausreichend Röstaromen beim Bratvorgang entstehen. Bevor die Soße mit Wein und Suppe aufgegossen wird, werden noch die Tomaten mitgeröstet. Anschließend kommt das Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzu und die Soße schmort jetzt ohne Decke so lange, bis 2/3 des Saftes verdunstet sind. Wer möchte kann nun zum Schluss zum Verfeinern der Soße noch Schlagobers hinzufügen. Die Soße wird nun fein gemixt in einem Standmixer. Die Soße ist nun recht dick, darum könnt ihr mind. 1 Trinkglas Wasser hinzufügen, damit sie flüssiger wird. Keine Angst, die Soße verliert dabei nicht an Geschmack, denn sie ist noch sehr konzentriert im Geschmack. Wer möchte, kann die Soße teilweise passieren (= sie durch ein ganz feines Sieb geben), damit die Soße noch feiner wird. Tipp: Wer die Soße besonders leicht und schaumig haben möchte, kann sie kurz vor dem Anrichten in einem Pürierstab noch einmal aufschäumen.

Die mit einer Bürste geputzten Eierschwammerl werden nun in einer Pfanne in Butter kurz und heiß gebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Und der Schnittlauch wird ganz fein geschnitten. Wenn ihr wollt, dass der Schnittlauch besonders frisch bleibt, könnt ihr ihn in Eiswasser (kaltes Wasser + Eiswürfel) geben, dann saugt er sich mit Wasser voll. Ebenso wird das Schnittlauchöl bereitgestellt.

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