Ceviche von geschälten Tomatenraritäten

Zutaten / 2 Personen:

16 Tomaten, bunt, verschiedene Formen und Größen

Tigermilch:

Saft von 4 Limetten

1 Zwiebel, weiß

2 EL Black vinegar Sauce

Prise Salz

Prise Zucker

1 Bund Koriander

Zubereitung:

  1. Tomaten mit einer Gabel einstechen und im heißen Wasser wenige Minuten kochen, bis sich die Schale zu lösen beginnt. Bei den kleinen Tomaten geht das schneller, als bei den großen. Die Tomaten anschließend in eiskaltes Wasser geben und die Haut vorsichtig entfernen.
  2. Zwiebel halbieren und hauchdünn schneiden und in ein Marmeladeglas geben, Limettensaft, gezupfte Korianderblätter, Black Vinegar Sauce, Salz und Zucker hinzufügen und kräftig schütteln
  3. Die Tomaten damit marinieren und für 15 Minuten kalt stellen
  4. Anrichten und frische Korianderblätter darauf verteilen und genießen.

Brombeertörtchen mit Tonkabohnencreme und Haselnussmürbteig mit Minzblüten und Zitronenverbene

Haselnussmürbteig

200 g Dinkelmehl

100 g Dinkelvollkornmehl

50 g Haselnüsse, gerieben und geröstet

200 g Butter, Zimmertemperatur

100 g Zucker

1 Ei

Prise Salz

Etwas Butter und Mehl für die Form

1 kg Bohnen zum blind Backen

Tonkabohnencreme

500 g Mascarpone

300 g Topfen

4 EL Bourbonvanillepaste

3 Tonkabohnen, fein gerieben

1 Zitrone, Saft

2 TL Zitronenzesten

3 EL Puderzucker

Prise Salz

250 g Brombeeren

Minzblüten

1 Zitronenverbeneblatt

Puderzucker zum Bestreuen

Rezept:

  1. Für den Haselnussmürbteig Dinkel- und Dinkelvollkornmehl, geriebene Haselnüsse, Zucker und Salz auf der Arbeitsfläche sieben und mit würfelig geschnittenen Butterstücken mit einer Teigkarte vermengen. Gemeinsam mit dem Ei das nun hinzukommt, wird alles zu einem glatten Teig verknetet und zu einem runden Ball geformt. Der in Frischhaltefolie gewickelte Teig rastet nun für mind. 1 Stunde im Kühlschrank.
  2. Für die Mascarponecreme werden Mascarpone, Topfen, Bourbonvanillepaste, fein geriebene Tonkabohnen, Zitronensaft, Zitronenzesten, Puderzucker sowie eine Prise Salz mit einem Schneebesen gut vermengt und in einen Spritzsack mit großer runder Tülle gefüllt und für mind. 30 Minuten kaltgestellt. 
  3. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  4. Den Teig nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, sodass der Durchmesser 37 cm ausmacht. Die Kuchenform mit einem Durchmesser von 22 cm mit Butter bestreichen sowie mit Mehl stauben.
  5. Der Teig wird nun in die Backform gegeben, wobei die Ränder um die 7 cm hoch sind. Der Teig wird nun mit einer Gabel einige Male eingestochen sowie mit den Bohnen beschwert. 
  6. Der Teig bei 170 Grad Heißluft ca. 30 Minuten mittelbraun backen und auskühlen lassen. Mit der Tonkabohnencreme die Torte ausfüllen und ganz oben großzügig mit Creme bespritzen, sodass die Creme ein wellenförmiges Muster bildet. Üppig Brombeeren darauf verteilen sowie Zitronenverbene, Minzblüten und etwas Staubzucker.

Erdäpfelkrapferl mit Eierschwammerlsoße

Zutaten

Erdäpfelkrapferl:

400 g mehlige Kartoffeln
1 Ei
100 g aarewasser Käse (Käserei Jumi Wien) (oder irgendein anderer intensiv aromatischer Käse der dir schmeckt)
Kräftige Prise Salz und Pfeffer
2 EL zimmerwarme Butter

Soße:

150 g Eierschwammerl
150 g Kräuterseitlinge
1 weiße Zwiebel
2 große Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
2 mittelgroße Fleischtomaten
200 ml Weißwein
500 ml Gemüsesuppe
1 Messerspitze Zitronenabrieb
Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 EL Schlagobers
3 El zimmerwarme Butter zum Braten

Schnittlauchöl:

Ein Bund Schnittlauch
Rapsöl (so viel, dass der Schnittlauch in einem kleinen Topf leicht bedeckt ist)

Toppings:

100 g Eierschwammerl
Schnittlauchöl
Schnittlauch

Besonderes Equipment:
Standmixer
Passiersieb

Rezept:

Für das Schnittlauchöl, gib den Schnittlauch und das Öl in einen kleinen Top geben und erhitze es gemeinsam bis zu einer Temperatur von 70 Grad. Wenn das Öl leicht zu blubbern beginnt, rühre am besten ständig um, damit der Schnittlauch nicht verbrennt. Gib anschließend die heiße Mischung in den Mixer bis sich Öl und Schnittlauch fein vermengt haben. Zum Schluss wird das Öl durch ein Passiersieb geleert, damit es ein klares grünes langanhaltendes Öl ergibt. Das Öl kannst du nun in ein luftdichtes Gefäß füllen und in den Kühlschrank stellen, es bleibt dort sehr lange haltbar.

Für die Erdäpfelkrapferl musst du die Erdäpfel zunächst kochen, pressen und gemeinsam mit den restlichen Zutaten: fein geriebener Käse, Butter, Salz und Pfeffer in einer Rührschüssel vermengen. Der Teig ist dabei eher weich und hat die optimale Konsistenz wenn er an der Oberfläche schön glänzt und glatt ist. Der Teig kommt anschließend für eine halbe Stunde zugedeckt in den Kühlschrank. Anschließend wird er zu kleinen Bällchen gerollt, die zu Krapferl (Durchmesser etwa 3 cm) etwas flach gedrückt werden. Beim Formen der Bällchen nehmt ihr am besten lauwarmes Wasser, danach gebt ihr die Krapferl auf eine bemehlte Arbeitsfläche und bemehlt die Krapferl beidseitig. Die Krapferl können nun jederzeit bei mittlerer Stufe goldbraun in Butter angebraten werden, anschließend werden sie auf einen Rost gegeben unter dem sich Küchenrolle befindet. Damit bleiben die Krapferl schön knusprig und das übrige Fett tropft ab.


Für die Soße schneidest du Zwiebel, Knoblauch, Kräuterseitlinge und Tomaten grob. Zunächst brätst du Zwiebel und Knoblauch goldbraun an, anschließend werden die Kräuterseitlinge und die Eierschwammerl kräftig mitgebraten, damit ausreichend Röstaromen beim Bratvorgang entstehen. Bevor die Soße mit Wein und Suppe aufgegossen wird, werden noch die Tomaten mitgeröstet. Anschließend kommt das Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzu und die Soße schmort jetzt ohne Decke so lange, bis 2/3 des Saftes verdunstet sind. Wer möchte kann nun zum Schluss zum Verfeinern der Soße noch Schlagobers hinzufügen. Die Soße wird nun fein gemixt in einem Standmixer. Die Soße ist nun recht dick, darum könnt ihr mind. 1 Trinkglas Wasser hinzufügen, damit sie flüssiger wird. Keine Angst, die Soße verliert dabei nicht an Geschmack, denn sie ist noch sehr konzentriert im Geschmack. Wer möchte, kann die Soße teilweise passieren (= sie durch ein ganz feines Sieb geben), damit die Soße noch feiner wird. Tipp: Wer die Soße besonders leicht und schaumig haben möchte, kann sie kurz vor dem Anrichten in einem Pürierstab noch einmal aufschäumen.

Die mit einer Bürste geputzten Eierschwammerl werden nun in einer Pfanne in Butter kurz und heiß gebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Und der Schnittlauch wird ganz fein geschnitten. Wenn ihr wollt, dass der Schnittlauch besonders frisch bleibt, könnt ihr ihn in Eiswasser (kaltes Wasser + Eiswürfel) geben, dann saugt er sich mit Wasser voll. Ebenso wird das Schnittlauchöl bereitgestellt.

Spanische Gazpacho

Zutaten

Gazpacho:

250 g fruchtig saftige Tomaten
1/4 Gurke mit Schale
1/8 rote Paprika
1/4 rote Zwiebel
5 Basilikumblätter
1 El Weißweinessig
1/2 Limettensaft
2 El Olivenöl
75 ml Tomatensaft (von Muti)
Salz und Zucker nach Bedarf

Dillöl:

2 Bund Dill
1 Bund Petersilie
Rapsöl (so viel, dass ein kleiner Topf, in dem sich die Kräuter befinden, knapp bedeckt ist, siehe Fotos)

Toppings:

1 Snackgurke (Snackgurkenscheiben)
Kerne 1 aromatischen Tomate
3 EL Dillöl
Dillbüschel
Basilikumblätter (möglichst klein)

Rezept:

Für das Dillöl, den Dill, die Petersilie und das Öl in einen kleinen Top geben und bis zur Temperatur von 70 Grad erhitzen. Wenn das Öl leicht zu blubbern beginnt, rühre am besten ständig um, damit die Kräuter nicht verbrennen. Gib anschließend die heiße Mischung in den Mixer bis sich Öl und Kräuter fein vermengt haben. Zum Schluss wird das Öl durch ein Passiersieb geleert, damit es ein klares grünes langanhaltendes Öl ergibt. Das Öl kannst du nun in ein luftdichtes Gefäß füllen und in den Kühlschrank stellen, es bleibt dort sehr lange haltbar.

Für das Gazpacho gib alle Zutaten in einen Mixer und schmecke die kalte Suppe ab, falls sie dir zu dick ist, füge gerne etwas Wasser hinzu und schmecke das Gazpacho erneut ab. Stelle das Gazpacho anschließend im Kühlschrank kalt, denn es soll richtig frisch und kalt sein beim Servieren.

Währenddessen das Gazpacho im Kühlschrank ist, bereitest du die Toppings zu. Dazu schneidest du die kleine Gurke in dünne Scheiben und presst das Innere der Tomate aus sodass du nur die Kerne und den Saft hast. Den Dill sowie die Basilikumblätter zupfst du vorsichtig von den Stängeln und ein paar Esslöffel vom Dillöl stellst du in einem Schälchen bereit.

Wenn das Gazpacho nach ca. 3 Stunden vollständig gekühlt ist, kannst du es anrichten und mit den Toppings verzieren. Falls du ein Schnelles-Gazpacho machen möchtest, kannst du anstatt der 3 Stunden Wartezeit das Gazpacho auch gemeinsam mit ein paar Eiswürfeln in den Mixer geben, dann geht es ganz schnell. Enjoy.

Ceviche mit Gurke und Dill

Filet vom österreichischen Wels
(ihr könnt auch jeglichen anderen österreichischen Fisch nehmen, der euch schmeckt; in Peru wird traditionell weißfleischiger Meeresfisch verwendet)

Zutaten:

Tigermilch ( = worin der Fisch mariniert wird):
4 Snackgurken
1 Limettensaft
1/8 Knoblauchzehe
3 EL Dillöl (siehe unten) – wer kein Dillöl machen möchte, kann alternativ 3 EL Pflanzenöl und 1 Stängel Dill hinzufügen
Prise Salz und Zucker

1 rote Zwiebel – in feine Halbkreise geschnitten

Toppings:

2 Radieschen
1 gelbe Chili
Koriander
Dillspitzen
Dillöl (siehe unten)
1 Snackgurke

Dillöl:

2 Bund Dill
1 Bund Petersilie
Rapsöl (so viel, dass ein kleiner Topf, in dem sich die Kräuter befinden, knapp bedeckt ist, siehe Fotos)

Equipment:

Standmixer
Passiersieb (für das Dillöl)
feines Sieb (Gurken-Dill-Tigermilch)
scharfes Messer
Temperaturmessstab

Für das Dillöl, den Dill, die Petersilie und das Öl in einen kleinen Top geben und bis zur Temperatur von 70 Grad erhitzen. Wenn das Öl leicht zu blubbern beginnt, rühre am besten ständig um, damit die Kräuter nicht verbrennen. Gib anschließend die heiße Mischung in den Mixer bis sich Öl und Kräuter fein vermengt haben. Zum Schluss wird das Öl durch ein Passiersieb geleert, damit es ein klares grünes langanhaltendes Öl ergibt. Das Öl kannst du nun in ein luftdichtes Gefäß füllen und in den Kühlschrank stellen, es bleibt dort sehr lange haltbar.

Für die Tigermilch werden alle Zutaten: Snackgurken, Dillöl, Limettensaft, Salz, Pfeffer, Knoblauch gemeinsam im Mixer vermengt. Anschließend wird die Tigermilch durch ein feines Sieb gegeben – somit ist die Tigermilch fertig. Um den Fisch zu marinieren, schneidest du diesen in 1cm x 1cm große Stücke und gibst ihn zusammen mit der roten Zwiebel (halbieren – feine Halbkreise; behalte dir davon ein paar Halbkreise für die Toppings auf) in die Tigermilch. Der marinierte Fisch kommt nun in den Kühlschrank und gart dort (durch den Limettensaft in der Tigermilch) für ca. 1 Stunde.

Die Toppings werden nun zubereitet. Dazu schneidest du die gewaschenen und geputzten (das Fädchen kann am Radieschen bleiben) Radieschen der Länge nach in Scheiben und von der Chili schneidest du 4-5 Scheibchen schräg ab. Die Snackgurke schneidest du ebenso in feine Scheiben und vom Dill zupfst du ein paar feine Büschel ab. Von den Zwiebeln hast dir bei der Tigermilch noch etwas aufbehalten und vom gekühlten Dillöl kannst du ein paar Esslöffel in ein Schälchen geben. Nun kann angerichtet werden.

Grüne Tomaten mit Prosciutto und gerösteten Haselnüssen

Zutaten:

Tomaten (welche Farbe(n) auch immer ihr wollt)
1 Packung Prosciutto Crudo (italienisch)
Eine Handvoll Haselnüsse
Eine Handvoll Basilikumblätter (klein)
Olivenöl, Salz und Pfeffer
evtl. Radieschensproßen

Rezept:

Haselnüsse möglichst fein hacken und in einer Pfanne (ohne Öl!) rösten und zum Anrichten bereitstellen. Tomaten möglichst dünn aufschneiden – parallel zum Stängel, und großzügig auf einem großen Teller verteilen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Anschließend den Prosciutto ein bisschen kleiner reißen und auf den Tomaten verteilen. Haselnussstückchen und Basilikumblätter ebenfalls darauf verteilen – fertig ist euer Genussteller.

Melone&Hirtenkäse (extended)

Zutaten:

Zuckermelone
Wassermelone
Hirtenkäse
Radieschen (saisonal)
Ribisl (saisonal)
Minze (saisonal)

Rezept:

Wassermelone in 3 mm dicke Quadrate oder Ecken schneiden, Zuckermelone mit einem kleinen Runden Portionierlöffel in Kügelchen schaben, Radieschen der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Zerböselten Hirtenkäse, Ribisl und gezupfte kleine Minzblätter bereitstellen.

Alles auf einem großen Teller schön anrichten – fertig zum Genuss!

Fenchelpastete

Zutaten (Tarteform rechteckig oder rund):

2 Pkg Blätterteig
3 Fenchelknollen
150 g Butter
1 Pkg Feta
3 Eier
175 ml Milch
Salz und Pfeffer nach Bedarf

1 Ei zum Bestreichen

Butter für die Form

Etwas Mehl zum Ausarbeiten (Teig)

Rezept:

Zu Beginn heizen wir das Backrohr auf 180 Grad Heißluft auf und legen dann die erste Packung Backpapier in die Tarteform hinein. Anschließend schneiden wir alle drei Fenchelknollen (inklusive allem!) in feine Scheiben, nur das Endel, das die Knolle zusammenhält, wird abgeschnitten. Der geschnittene Fenchel wird nun in einem Kochtopf in 150 g Butter (ist viel, ich weiß) weichgedünstet – ungefähr 10-15 Min. In dieser Zeit wird immer mal wieder im Topf umgerührt, ebenso werden die Eier und die Milch in einer Schüssel verquirlt und mit Salz und Pfeffer ordentlich gewürzt. Der Fenchel wird nun in die Form gegeben, die bereits mit Blätterteig ausgelegt wurde. Darüber wird nun die Milch-Ei-Mischung gegossen und der Feta darauf verteilt. Blätterteig: Alles was nun 1,5 cm über dem Teigrand hinausschaut wird abgeschnitten, die restlichen 1,5 cm auf jeder Seite, werden nun hineingeklappt. Die zweite Blätterteigpackung wird nun geöffnet und so weit zurechtgeschnitten, dass sie exakt auf die Form passt, als Deckel quasi. Der übrig gebliebene Teig wird nun zusammengeknetet, die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäubt und der Teig wird nun so oft ausgerollt, bis genügend Verzierungskreise ausgestochen wurden ( …oder der wie ihr auch immer eure Pastete verzieren wollt). Ich hab mich für zackige Kreise entschieden, die ich nach dem Ausstechen noch etwas in die Länge gezogen habe und leicht überlappend belegt habe. Wenn ihr die Pastete fertig belegt habt, wird sie nur noch mit einem Dotter bestrichen und dann kann sie kann gleich ab ins Rohr bei 180 Grad 50 Minuten lange. Wichtig dabei ist, dass nicht nur der Teig oben schön goldbraun ist, sondern, dass auch der Boden knusprig gebacken ist, falls eure Pastete daher mehr Zeit braucht, gebt ihr diese.

Done:


Topfenauflauf mit Pfirsich und Kirschen

Zutaten (für 2 Personen):

Topfenauflauf (Form – 24 cm Durchmesser):

250 g Topfen (ein Packerl)
50 g fein gemahlene Haferflocken
10 g Vanillezucker
40 g Zucker
1 EL Zitronensaft
3 Eier (getrennt)

Frische Früchte:

1 Pfirsich, halbiert
1 gehäufter TL Butter
1/2 Pkg. Vanillezucker
Eine Messerspitze Zitronenzesten
150 ml Wasser

Eine Handvoll Kirschen
100 ml Kirschsaft

Toppings:

3 EL Joghurt
2 EL Zitronensaft

5 klein gehackte und in der Pfanne geröstete Mandeln (ohne Fett)
Minze

Staubzucker

Rezept:

Zu Beginn wird das Backrohr auf 180 Grad Heißluft vorgeheizt. Anschließend: Eier trennen – Dotter und Zucker und Vanillezucker in einer Rührschüssel gemeinsam schaumig schlagen. Die fein gemahlenen Haferflocken und den Topfen in in die Rührschüssel dazugeben sowie das fest geschlagene Eiklar (mit einer Prise Salz) unterheben. Fertig ist der Teig für den Topfenauflauf. Die 24 Durchmesser große Auflaufform nun ordentlich mit Butter ausfetten und die Masse hineingeben. Der Auflauf kann nun für 40 Minuten ins Rohr bei 180 Grad Heißluft.

Früchte:

Pfirsich halbieren und in der Pfanne gemeinsam mit dem Vanillezucker, dem Butterstück, den Zitronenzesten und dem Wasser so lange schmoren lassen, bis der Pfirsich durch ist. Hier könnt ihr gegebenenfalls noch Wasser hinzufügen, falls euer Pfirsich mehr benötigt um weich gegart zu sein.

Die Kirschen werden ebenfalls halbiert und gemeinsam mit dem Kirschsaft weichgekocht.

Die Mandeln werden klein gehackt und in einer Pfanne (ohne Fett!) braun geröstet. Dabei empfehle ich euch stehen zu bleiben, denn Nüsse brennen schnell an.

Das Joghurt und der Zitronensaft werden gemeinsam vermengt und bereitgestellt.

Die kleinen Minzeblätter werden herausgezupft und ebenso bereitgestellt wie der Staubzucker und ein feines Sieb.

Sardische Teigtaschen Culurgiones mit Tomatensoße

Zutaten für ca. 30 Culurgionis:

Für den Teig:
300 g Hartweizengrieß (Salmola – ganz feiner Hartweizengrieß, nicht etwa der Grobe für Gniesnockerl)
175 g heißes Wasser
2 El Olivenöl
6 g Salz

Für die Fülllung:
600 g mehligkochende Kartoffeln
100 g fein geriebener Parmesan
75 g weiche Butter
1 kleinere Zwiebel (fein gewürfelt und in Butter weichgegart)
3 Stängel Minze, in feine Streifen geschnitten
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Für die Soße:
1x Dosenkirschtomaten von ‚Muti‘ (Marke)
1x Dosentomaten fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
eine Handvoll frischer Basilikum

On Top:

Braune Butter (Rezept am Blog)

Rezept:

Für den Teig, den Hartweizengrieß gemeinsam mit kochend heißem Wasser, Olivenöl und Salz in eine Schüssel geben und gemeinsam vermengen und anschließend auf der Arbeitsfläche verkneten. Den Teig nun gemeinsam für ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank, umwickelt von Klarsichtfolie, ruhen lassen. Den Teig nun entweder möglichst dünn ausrollen mit einem Nudelholz oder auch durch die Nudelpresse drehen – auf Stufe 4. Die Teigflächen sollen dabei immer gut bemehlt sein sowie die Arbeitsfläche auch. Zum Ausstechen hab ich ein einfaches Glas verwendet, Durchmesser: 8 cm. Den übrig gebliebene Teig habe ich wieder zusammengeknetet und so oft es ging (ab einem bestimmten Zeitpunkt wird der Teig zu porös) wieder durch die Nudelmaschine gedreht. Zwischen die gestapelten 8 cm Durchmesser Kreise habe ich immer ausreichend Mehl hineingegeben, damit die Teigblättchen nicht aneinander kleben bleiben.

Füllung:

Mehlige Kartoffeln kochen, Zwiebel fein hacken und in Butter weich braten, fein gehackte Minze dazu, den geriebenen Parmesan (oder Pecorino – traditionelle Variante in Sardinien) sowie eine kräftige Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und gut miteinander vermischen.

Füllen und Formen:

Füllt die Teigblätter wie auf den Fotos ersichtlich, beim Verschließen werden jeweils die linke und die rechte Randseite ineinander geklappt. Falls ihr nicht genau wisst, wie das funktioniert, kein Problem, bei diesem Youtubevideo wird es super erklärt: https://www.youtube.com/watch?v=Ew-3-8itpjc&t=326s – 05:25.

Soße:

Die beiden Dosentomaten in eine große Pfanne geben, ebenso wie die fein gehackte Knoblauchzehe, Basilikum (einmal in der Hand zerklatschen und anschließend grob zerreißen), Olivenöl und eine Prise Salz und gemeinsam für ein paar Minuten schmoren lassen.

Culurgionis kochen:

Culurgionis in kräftig gesalzenem Wasser kochen (nicht allzu stark!) bis sie an der Oberfläche schwimmen und anschließend noch eine Minute ziehen lassen. Die Teigtaschen sollen allerdings auch erst hineingegeben werden, wenn das Wasser bereits kocht. Ich empfehle euch auch nicht alle Teigtaschen auf einmal zu kochen, sondern immer nur ein paar. Kurz nachdem ihr sie ins Wasser gegeben habt, löst sie mit einem Löffel vorsichtig vom Topfboden. Wenn sie fertig sind, gebt die Culurgionis auf einen Teller, der mit Olivenöl oder Butter beträufelt ist.

Braune Butter:

Die braune Butter (geklärte Butter ohne Eiweiß) in einem Topf erwärmen, insofern ihr sie im Kühlschrank aufbewahrt habt. Wenn ihr sie frisch gemacht habt, ist die braune Butter bereits erhitzt.

Anrichten: