Agnolotti mit Kräuterseitling-Ziegenkäse-Füllung, gebratenen Kräuterseitlingen, frittiertem Salbei, Senfkaviar und zitronigem Olivenöl.

In Kooperation mit Gute Sachen e.U. by Marlis

4 Personen / 1,5 h / vegetarisch

Zutaten:

Pastateig:

200 g Hartweizengries (Semola di grano duro)
600 g Weizenmehl (Tipp 00/Griffig)
4 Eier
8 g Salz
Mehl nach Bedarf zum Ausabreiten

Füllung:

1,6 kg Kräuterseitlinge, fein gewürfelt
70 ml Olivenöl ISUL zum Braten
80 g Knoblauchzehen
80 g Petersilie, fein gehackt
200 g Parmesan, fein gerieben
320 g Ziegenfrischkäserolle
Prise Salz

Topping:

20 Salbeiblätter
5 EL ISUL Olivenöl zum Braten
4 EL Senfkaviar
8 mittelgroße Kräuterseitlinge
40 ml Olivenöl
Grobes Meersalz

Zitroniges Olivenöl:

250 ml Olivenöl
1 EL bio Zitronenzesten

Außerdem:

Spritzsack und Runde Tülle
Nudelmaschine
Teigrolle
Essstäbchen
Teigschneider, zackig

Rezept:

  1. Für den Agnolottiteig Hartweizengries, Mehl und Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen und alles zu einem kompakten Pastateig vermengen. Den Pastateig mit eine minimalen Menge an Olivenöl ummanteln und in Frischhaltefolie verpackt mind. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
  2. In der Zwischenzeit wird die Füllung der Agnololtti bereitet. Dafür werden die Kräuterseitlinge in möglichst feine Würfel geschnitten, ebenso wie Knoblauch und Petersilie. Olivenöl in die Pfanne geben und auf mittlerer Hitze die Kräuterseitlinge braten, sodass braune Röstaromen entstehen, dabei immer mal wieder umrühren. Gegen Ende der Bratzeit kommen Knoblauch und Petersilie hinzu und werden für c.a zwei bis drei Minuten mitgebraten.
  3. Die Füllung überkühlt nun einige Minuten, anschließend kommen Ziegenfrischkäserolle und Parmesan hinzu. Die cremige Masse wird nun mit Salz abgeschmeckt und kann in Spritzbeutel mit einer runden ca. 7 mm großen Tülle gefüllt werden.
  4. Für das zitronige Olivenöl werden 1 EL bio Zitronenzesten mit dem Olivenöl in eine Pfanne gegeben und für fünf Minuten leicht erwärmt, sodass das Olivenöl sanfte zitronige Geschmacksnoten aufnimmt.
  5. Für den frittierten Salbei wird Olivenöl bei mittlerer bis heißer Temperatur in eine Pfanne gegeben. Sobald das Olivenöl heiß geworden ist, werden die Salbeiblätter darin für c.a 1/2 – 1 Minute knusprig gebraten. Achtung, die Blätter verbrennen leicht, daher muss die Temperatur gegebenenfalls angepasst werden.
  6. Die mittelgroßen Kräuterseitlinge werden in grobe Stücke geschnitten und in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer bis hoher Temperatur gebraten, sodass braune Röstaromen entstehen. Die Kräuterseitlinge sollen vor dem Anrichten noch kurz erhitzt werden.
  7. Der Pastateig wird nun in vier Teile geteilt, jeweils gut mit Mehl ummantelt und mit einer Teigrolle so dünn ausgerollt, sodass der Teig durch die dickste Nudelteiggröße (Stufe 0) passt. Anschließend wird dieser wieder sorgfältig mit etwas Mehl ummantelt. Dieser Vorgang wird mit Stufe 2 der Nudelmaschine wiederholt, bis hin zur Stufe 5, denn das ist die Teigdicke, die gewünscht ist. Zum Schluss wird der Nudelteig mit minimaler, jedoch ausreichender Menge mit Mehl ummantelt, sodass die vier Teigblätter nicht aufeinander kleben. Sollten die Teigblätter unförmigkeiten haben, sollen diese zu einem gleichmäßigen Rechteck zurechtgeschnitten werden, damit die Agnolotti später eine schöne Form haben.
  8. Die Agnolottifüllung wird nun jeweils an den äußeren Rändern entlang in einer „Schlange“ gespritzt und mit den Händen werden die Teigränder, wie am Foto ersichtlich, in Richtung Mitte gerollt.
  9. Mit einem Esstäbchen werden die Agnolotti nun in 5 cm große Teile gedrückt, die anschließend mit einem zackigen Teigschneider in einzelne Agnolotti geschnitten werden.
  10. Gekocht werden die Agnolotti bei leicht wallendem Pastawasser ca. 8 Minuten lange, sodass die Agnolotti oben schwimmen, wenn sie fertig sind.
  11. Nun kann angerichtet werden. Auf die Teller wird zuerst großzügig das zitronige Olivenöl gegeben, dann werden die Agnolotti darauf verteilt sowie die gebratenen Kräuterseitlinge, frittierter Salbei, Senfkaviar und grobes Meersalz.