Roggensauerteigbrot mit Ziegenkäse, gebratenen Zucchini, saurer Chioggiarübe, Fenchelgrün, einem Ei, Thymianblüten und Traubenkapern

Zutaten

2 Scheiben Roggen-Sauerteigbrot
4 EL Butter
160 g Ziegenkäse, streichfähig
1 Zucchini gelb
1 Zucchini grün
Prise Salz
2 Thymianzweige
2 El Olivenöl
3 EL Traubenkapernbeeren
1 EL Thymianblüten
1 Ei

Saure Chioggiarübe
100 g Chioggiarübe
150 ml Balsamicoessig, hell
150 ml Wasser
½ TL Zucker
½ TL Salz

Rezept

  1. Die Chioggiarübe gründlich waschen, in schmale Spalten schneiden und in ein steriles Marmeladenglas mit 450 ml Füllmenge geben. Weißen Balsamicoessig, Wasser, Zucker und Salz in einem Kochtopf aufkochen lassen und die Chioggiarüben im Marmeladenglas damit übergießen. Das Glas mit einem Deckel bedeckt auskühlen lassen und anschließend kaltstellen.
  2. Roggen-Sauerteigbrot in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Pro Brotscheibe 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und das Brot darin bei mittlerer bis heißer Temperatur mittelbraun knusprig braten. Das übrige Fett auf einem Blatt Küchenrolle abtropfen lassen.
  3. Zucchini in grobe, ca. 1,5 cm breite, ungefähr gleich große Stücke beziehungsweise Spalten schneiden, salzen und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur mittelbraun braten. Nach der Hälfte der Bratzeit Thymianzweige hinzufügen und im Fett schwenken, damit sich der Geschmack verteilt. 
  4. Das Ei wird 4 Minuten lang gekocht, anschließend in kaltem Wasser einige Minuten abgeschreckt und geschält. 
  5. Die Brote großzügig mit Ziegenkäse bestreichen, Zucchini, Chioggiarübenscheiben, die Eihälften und Fenchelgrün darauf geben sowie etwas Olivenöl und mit Thymianblüten und Traubenkapern bestreuen.

Tacos mit gegrillter Bachforelle, Fenchel, Melanzani mit Babaganoush, Hirtenkäse eingelegten Radieschen und roten Zwiebeln, Minze und grüner Tomate.

Tortillias

250 g Dinkelmehl 

110 g heißes Wasser

40 ml Öl

1 TL Salz, gestrichen

Babaganoush

1 Melanzani, groß

1,5 EL Tahini

1 Zitrone, Saft

½ kleine Knoblauchzehe

1 Prise Salz

2 Forellenfilets oder 1 Forelle ganz

Saft 1 Zitrone

Prise Salz

Saure Radieschen

150 g Radieschen

150 ml Balsamicoessig, hell

150 ml Wasser

½ TL Zucker

½ TL Salz

Saure rote Zwiebel

1 Zwiebel, rot, mittelgroß

150 ml Balsamicoessig, hell

150 ml Wasser

½ TL Zucker

½ TL Salz

½ TL Senfkörner

1 Fenchelknolle

1 Melanzani, groß

60 ml Olivenöl 

4 Datteltomaten, grün

60 g Hirtenkäse

10 Minzblätter

Rezept:

  1. Radieschen gut waschen und in feine Scheiben schneiden, Rote Zwiebel fein würfeln. Weißen Balsamicoessig, Wasser, Zucker und Salz für Saure Radieschen und Saure Rote Zwiebel gemeinsam in einen Topf geben und aufkochen lassen. Zwei Marmeladengläser von jeweils 450 ml mit Radieschen und Zwiebeln befüllen und die heiße Flüssigkeit direkt in die befüllten Gläser leeren. Die Gläser mit einem Deckel bedeckt auskühlen lassen und anschließend kaltstellen.
  2. Für die Tortillas Dinkelmehl sieben und mit dem heißen Wasser übergießen, Salz und Öl hinzufügen und zu einem gemeinsamen glatten Teig verkneten, der nun mind. 15 Minuten im Kühlschrank rastet.
  3. Für das Babaganoush die Melanzani halbieren, mit Öl bepinseln und Salzen. Die Melanzani nun auf beiden Seiten grillen, sodass ordentliche Röstaromen entstanden sind. Das innere Fleisch der Melanzani sollte nun weich und zart sein und kommt ohne Schale gemeinsam mit Sesampaste, Zitronensaft, Salz und der Knoblauchzehe in einen Mixer, in dem es zu einer Creme vermengt wird. 
  4. Den Fenchel in 5 mm dicke Scheiben sowie die Melanzani in 1,5 x 1,5 cm dicke Stücke schneiden, jeweils ausgiebig mit Öl bepinseln, salzen und zum Grillen bereitstellen.
  5. Die Forellenfilets jeweils der Länge nach halbieren und der Breite nach in vier Stücke schneiden.
  6. Datteltomaten vierteln, Hirtenkäse bröseln und Minzblätter abzupfen und bereitstellen.
  7. Die Tortilla in 15 cm Durchmesser mit minimaler Menge Mehl ausrollen und in einer Pfanne ohne Fett beidseitig anbraten. Das Tortilla wird dabei große Luftblasen schlagen.
  8. Fenchel, Melanzani kommen nun auf den Grill und werden auf allen Seiten gegrillt, bis dunkelbraune Röstaromen entstehen. Die Forellenfiletstücke werden mit der Hautseite am Grillrost gelegt und mit verschlossenem Grilldeckel einigen Minuten gegrillt und während des Grillens gesalzen. Erst die fertigen Forellenfilets werden mit Zitronensaft beträufelt.
  9. Die Tortillas mit Babaganoush bestreichen, mit Fenchel, Melanzani, Forellenfilets füllen und saure Radieschen und Zwiebel, Minzblätter, Hirtenkäse und grüne Tomaten belegen ggf. mit Zitronensaft beträufeln und servieren.