Roggensauerteigbrot mit Ziegenkäse, gebratenen Zucchini, saurer Chioggiarübe, Fenchelgrün, einem Ei, Thymianblüten und Traubenkapern

Zutaten

2 Scheiben Roggen-Sauerteigbrot
4 EL Butter
160 g Ziegenkäse, streichfähig
1 Zucchini gelb
1 Zucchini grün
Prise Salz
2 Thymianzweige
2 El Olivenöl
3 EL Traubenkapernbeeren
1 EL Thymianblüten
1 Ei

Saure Chioggiarübe
100 g Chioggiarübe
150 ml Balsamicoessig, hell
150 ml Wasser
½ TL Zucker
½ TL Salz

Rezept

  1. Die Chioggiarübe gründlich waschen, in schmale Spalten schneiden und in ein steriles Marmeladenglas mit 450 ml Füllmenge geben. Weißen Balsamicoessig, Wasser, Zucker und Salz in einem Kochtopf aufkochen lassen und die Chioggiarüben im Marmeladenglas damit übergießen. Das Glas mit einem Deckel bedeckt auskühlen lassen und anschließend kaltstellen.
  2. Roggen-Sauerteigbrot in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Pro Brotscheibe 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und das Brot darin bei mittlerer bis heißer Temperatur mittelbraun knusprig braten. Das übrige Fett auf einem Blatt Küchenrolle abtropfen lassen.
  3. Zucchini in grobe, ca. 1,5 cm breite, ungefähr gleich große Stücke beziehungsweise Spalten schneiden, salzen und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur mittelbraun braten. Nach der Hälfte der Bratzeit Thymianzweige hinzufügen und im Fett schwenken, damit sich der Geschmack verteilt. 
  4. Das Ei wird 4 Minuten lang gekocht, anschließend in kaltem Wasser einige Minuten abgeschreckt und geschält. 
  5. Die Brote großzügig mit Ziegenkäse bestreichen, Zucchini, Chioggiarübenscheiben, die Eihälften und Fenchelgrün darauf geben sowie etwas Olivenöl und mit Thymianblüten und Traubenkapern bestreuen.

Rübenvielfalt: Roh, gekocht und eingelegt mit Rübenblattchips auf Topfenmürbteig mit  Stracciatella und Dill

Topfenmürbteig

150 g Dinkelmehl

100 g Topfen

80 g Butter, Zimmertemperatur

½ TL Salz

100 g Ziegenkäse

300 g Rote Rübe

200 g Gelbe Rübe

100 g Chioggia Rübe

200 g Stracciatella di Burrata

6 Blätter der Roten Rüben (inklusive Stängel)

2 EL Olivenöl 
Prise Kümmel, gemahlen 

Prise Salz

Saure Chioggiarübe

100 g Chioggiarübe
150 ml Balsamicoessig, hell

150 ml Wasser

½ TL Zucker

½ TL Salz

Vinaigrette

4 El Olivenöl

Saft 1 Zitrone

Prise Salz

Prise Zucker

Dill

Prise Peffer

Rezept:

  1. Für den Topfenmürbteig Mehl, Topfen, zimmerwarme Butter fein gerieben Ziegenkäse und Salz miteinander zu einem glatten Teig verkneten und mind. 30 Minuten kühl stellen. 
  2. Die Hälfte der Chioggiarübe gründlich waschen, in schmale Spalten schneiden und in ein steriles Marmeladenglas geben. Weißen Balsamicoessig, Wasser, Zucker und Salz in einem Kochtopf aufkochen lassen und die Rüben damit übergießen und nach dem auskühlen kaltstellen.
  3. Gelbe und rote Rüben jeweils einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die grob geschnittenen Rübenstücke darin garkochen.
  4.  Das Backrohr auf 160 Grad Heißluft vorheizen. Die knackigen Blätter der Roten Rübe mit Olivenöl einmassieren und mit etwas Salz und Kümmel würzen. Diese Backen nun auf einem Backpapier im Ofen ca. 10 – 15 Minuten.
  5. Den Topfenmürbteig halbieren und mit etwas Mehl auf der Arbeitsfläche ca. ½ cm dick rund ausrollen und im Backrohr bei 180 Grad Heißluft 15 Minuten goldbraun backen.
  6. Die zweite Hälfte der Chioggiarüben samt Schale in hauchdünne Scheiben schneiden.
  7. Für die Vinaigrette Olivenöl, Zitrone, Salz und Zucker in ein Marmeladenglas geben und durchschütteln. Die gekochten gelben und roten Rüben sowie die rohe Chioggiarüben darin schwenken.
  8. Rüben gemeinsam mit dem Topfenmürbteig, Straciatella und Dill anrichten, mit Pfeffer bestreuen und genießen.

Kartoffeln im Kren-Frischkäse, Roterübencreme und geräucherte Forelle

We need

Für die rote Rübencreme:
1 große gekochte rote Rübe
1 TL Butter
2 kleine Kartoffeln
Prise Salz
Spitzer einer Limette
Prise schwarzer Pfeffer

Für die Kartoffeln:
5 kleine Kartoffeln (auch halbierte oder gedrittelte größere möglich)
1 gehäufter EL Kren-Bresso

Für die Forelle:
1/2 geräuchertes Forellenfilet (Makrelenfilet ist auch möglich)
1 El Olivenöl

Für das Brot:
eine Brotscheibe
1 TL Butter

Frischer Dill
Erbsensprossen

To do

Alle 7 kleinen Kartoffeln in einen Kochtopf auf mittlerer Stufe in kräftig gesalzenem Wasser kochen, das dauert ca. eine halbe Stunde. Tipp: das Wasser im Wasserkocher heiß kochen, damit die Kartoffeln schneller kochen. Derweil das halbe Forellenfilet klein zupfen und mit dem EL Olivenöl mischen.

Die Brotscheibe in drei Dreiecke teilen und in einer Pfanne mit minimal Butter knusprig braten. In den Mixer die große rote Rübe geben (vorgekocht!), 1 TL Butter, eine Prise Salz, Pfeffer und den Spritzer Limettensaft sowie 2 kleine warme/heiße Kartoffeln geben und alles ganz fein und samtig mixen. Nun werden die warmen Kartoffeln mit einem (oder zwei) gehäufte EL Kren-Bresso in einer Schüssel ummantelt. Nun sind wir fast fertig und müssen nur noch anrichten.

Zum Schluss gebt ihr die rote Rübencreme auf einen Teller gegeben, die Bresso-Kartoffeln darauf geben sowie die gezupften geräucherten Forellenfilets und mit etwas schwarzem Pfeffer, Dill und Erbsensprossen schmücken, Brot dazu – fertig.

Viel Freude beim Machen und Genießen,

Eure Babs.