150 g gebratener frischer Spinat 150 g Ricotta 150 g Weizenmehl 1 Dotter 50 g geriebener Parmesan Prise Salz
400 g gelbe Tomaten 1 Knoblauchzehe 3 El Olivenöl 1 Prise Salz
10 kleine bis mittelgroße Eierschwammerl
On top: Braune (geklärte) Butter (siehe Rezept am Blog) 10 g Parmesan gerieben (zum bestreuen) Frischer Schnittlauch
Rezept:
Den frischen Spinat in eine Pfanne geben und kurz braten, sodass er klein wird. Anschließend alle Zutaten für den Teig: 150 g Ricotta, 1 Dotter, Spinat, 50 g geriebener Parmesan, eine Prise Salz und nur (!) 50 g Mehl in eine Rührschüssel geben und vermengen. Der Teig wird nun mit einem Pürierstab fein vermengt. Danach kommen die restlichen 100 g Mehl hinzu, somit ist der Teig fertig.
Die Arbeitsfläche wird nun gut mit Mehl bestreut und der Teig, der eine recht weiche Konsistenz hat, darin bemehlt und zu einer länglichen Rolle geformt. Damit werden nun mit bemehlten Händen die kleinen Gnudis geformt. Zwischendurch Hände waschen ist dabei bestimmt angenehm, denn der Teig ist sehr weich. Falls er euch zu weich vorkommt, könnt ihr noch etwas Mehl darunterheben.
Nun geht’s zu den Tomaten, die am besten sehr aromatische sind. Falls ihr im Supermarkt keine Gelben findet, passen natürlich auch die klassischen Roten. Die Tomaten werden in möglichst kleine Würfel, ebenso wie die Knoblauchzehe. Beides gemeinsam wird dann in einer Pfanne mit 4 EL Wasser, 3 EL Olivenöl und einer Prise Salz in einer Pfanne schmoren gelassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist.
Das Wasser für die Gnudis wird nun aufgestellt und kräftig gesalzen. Es soll während des Garprozesses nicht stark kochen sondern nur ein bisschen, ansonsten könnten die Gnudis zerfallen, auch wenn der Mehlmantel sie schützt. Sobald die Gnudis oben schwimmen sind sie fertiggegart, anschließend lasse ich sie noch ca. 1-2 Minuten im Wasser, damit sie noch ein bisschen im heißen, aber nicht kochenden Wasser verweilen könne.
Nun geht’s zu den Eierschwammerln. Die werden am besten mit einer Bürste von erdigen Stellen und Dreck befreit. Gewaschen werden sie nicht, denn Schwammerl sind Wassersauger und würden beim Garvorgang wässern, wenn wir sie waschen würden. Anschließend werden sie in etwas Olivenöl kurz in der Pfanne gebraten. Der Schnittlauch wird so fein wie möglich geschnitten und damit er besonders frisch ist, geben wir ihn in eine kleine Schüssel mit Eiswasser (kaltes Wasser+Eiswürfel). Am Schluss wird der Parmesan noch gerieben und bereitgestellt, ebenso wie die braune Butter (siehe Rezepte), die in der Pfanne erhitzt wird – ich empfehle 4 gehäufte Esslöffel davon, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt wurde.
Beim Anrichten wird die Tomatencreme nun auf den Teller gegeben, die Gnudis und die Eierschwammerl werden ebenso daraufgesetzt. Darüber kommen nun pro Portion 3 EL flüssige braune Butter. Zum Schluss wird das Gericht noch mit dem Schnittlauch und dem Parmesan bestreut und somit ist es bereit zum Genuss.
Gnudis (italienische Knödelart), die umso herrlicher mit geklärter Butter schmecken
Geklärte Butter ist eine Butter, bei der das Eiweiß in der Butter im heißen Zustand abgeschöpft wird. Anschließend wird die Butter noch geröstet. Diese Butter ist dann weitaus länger im Kühlschrank haltbar als herkömmliche Butter mit Eiweiß und schmeckt auch aromatischer. Besonders gut schmeckt geklärte Butter zu jeglicher Art von Knödel und verleiht diesen einen zusätzlichen nussigen Geschmack. Hier am Foto habe ich die Gnudis in geklärter Butter geschwenkt und sie damit beträufelt.
Menge: Man kann für geklärte Butter so viel Butter verwenden wie man möchte. Ich nehme meist eine Packung (250g) Butter und kläre diese. Das was ich brauche, verwende ich dann für das jeweilige Gericht, den Rest gebe ich in ein Schälchen und bewahre es im Kühlschrank auf.
Rezept:
Butter wird in einen Topf gegeben und auf höchster Stufe geschmolzen.
Wenn die Butter aufgekocht ist, bildet sich an der Oberfläche weißer Schaum, das Eiweiß der Butter. Dieses wird komplett abgeschöpft, das mache ich meist mit einem Esslöffel.
das Eiweiß an der Oberfläche
die Butter ist bei diesem Foto bereits ‚geklärt‘
Nun lassen wir die Butter noch kurz weiterschmoren, bis sich am Topfboden kleine braune Körnchen bilden. Diese Röstkörnchen geben der geklärten Butter einen besonders nussig-aromatischen Geschmack.
Hier am Foto sind die braunen Körnchen am Pfannenboden ersichtlich
Ob Pizza oder verschiedene Arten von Fladenbroten wie etwa Olivenfladenbrot, Rosmarienfladenbrot oder belegten Fladenbroten – mit diesem Teig ist vieles möglich. Für mich persönlich hat dieser Teig so einiges verändert und die Qualität meiner Pizzen enorm gesteigert. Der Teig braucht 24 Stunden Rastzeit, um in weiterer Folge wunderschöne große Blasen schlagen zu können. Was ich mir im Zuge dessen auch zugelegt habe ist einen kleinen Pizzaofen, der mir jeden Cent wert ist und die Blasenbildung zusätzlich verstärkt. Der Ofen ist jedoch natürlich kein Muss für diesen Teig, man kann diesen auch im Backrohr backen. Lange Rede kurzer Sinn – ich zeig euch jetzt wie’s geht.
Zutaten:
1 kg Mehl (Typ 00, ist eine italienische Typisierung, die Sorte gibt’s im Supermarkt unter ‚Pizzamehl‘) 600 ml Wasser 1 EL Zucker 1 g Trockengerm (scheint wenig zu sein, reicht aber tatsächlich vollkommen aus) 50 ml Olivenöl 30 g Salz
Für die Fladenbrote:
Olivenöl nach Bedarf Grobes Meersalz Frische Rosmarienzweige/Oliven
Für die Pizza:
Passierte Tomaten der Marke Muti (top Qualität und Geschmack, versprochen) 2 EL geriebener Parmesan 1/3 Mozzarella Anchovis 5 Oliven Eine Hand voll frische Basilikumblätter Salz nach Bedarf
Rezept:
Ich zeige euch jetzt Schritt für Schritt wie der Teig funktioniert, inklusive Tipps und Tricks. Zudem mache ich den Teig mit der Hand, ihr könnt jedoch auch eure Küchenmaschine verwenden. Zu Beginn wird Mehl gemeinsam mit dem Wasser, dem EL Zucker und dem 1 g Germ in eine gemeinsame Schüssel gegeben – kurz grob umrühren und für ein paar Minuten stehen lassen. Anschließend kommen Salz und Olivenöl dazu, jedoch nicht gleichzeitig mit dem Germ, denn, das könnte die chemische Reaktion verhindern, die der Germteig braucht, daher gebt ihm ein paar Minuten, sicher ist sicher. Wenn ihr Salz und Olivenöl zu den anderen Zutaten hinzugegeben habt braucht der Germteig einen warmen Platz um aufgehen zu können. Die ideale Temperatur zum Gehen der Hefe liegt zwischen 30° und 40°C, daher stellt den Germteig an warmen Tagen am besten in die Sonne, zugedeckt mit einem feuchten Geschirrtuch, das immer wieder befeuchtet werden soll, sobald es trocken geworden ist. Das verhindert, dass die Oberfläche des Germteiges austrocknet. Eine andere Variante für nicht so warme Tage ist das Gehen lassen im Backrohr, wobei ihr hier darauf achten müsst, die Temperatur nicht zu überschreiten, denn ansonsten könnten die Hefebakterien sterben. Am besten klemmt ihr auch ein Geschirrtuch in die Ofenöffnung ein, damit Luft zum Teig und dieser somit atmen kann. Ihr seht, der Germteig braucht zwar ein bisschen Feingefühl, wenn man jedoch ein paar Dinge beachtet, gelingt dieser sehr bald.
Weiter geht’s mit dem sogenannten ‚Shaping‘ wenn der Germteig um das Doppelte aufgegangen ist. Denn dann wird dieser wieder geformt, in dem wir ihm bei der Blasenbildung helfen. Beim Shaping (Formen) werden die Zipfel der Außenseite des Teiges nach innen geklappt, ohne viel zu kneten oder zu drücken, wir sind ganz sanft. Ihr werdet sehen, dass der Teig beim Shapen bereits viel glatter ist als am Anfang. Danach wird wieder einige Stunden gewartet, bis der Teig aufgegangen ist, danach wird er wieder geshaped. Ich mache den Teig meistens gegen späten Vormittag/Mittag und shape den Teig am selben Tag ca. 3 Mal, am Folgetag shape ich ihn dann noch einmal, ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung. Es ist nicht so genau, wann ihr den Teig shaped, achtet einfach darauf, dass der Teig dazwischen Zeit hatte, um aufgehen zu können. Achtet ebenso darauf, dass das Geschirrtuch feucht bleibt. Nachdem der Teig 2x aufgegangen ist, könnt ihr ihn kühlstellen oder auch über Nacht einfach in der Küche stehen lassen. Bei der schlussendlichen Weiterverarbeitung sollte er jedoch Raumtemperatur angenommen haben. Wenn ich ihn bspw. am Vortag um 12 Uhr fertig gestellt habe, gebe ich den Teig meist um 9 Uhr aus dem Kühlschrank heraus, damit er um 12 Uhr Raumtemperatur angenommen hat. Wenn der Teig ein paar Stunden länger draußen steht, ist das auch kein Problem. Falls ihr den Teig einfach drinnen stehen gelassen habt, fällt das für euch weg, vergesst nur nicht das Shapen eine Stunde vor der Weiterverarbeitung.
Der fertige Teig sieht so aus:
Für die größeren Fladenbrote nehme ich jeweils ein Viertel des Teiges. Für Pizzen reicht ein Viertel (die Pizzen fallen eher klein aus). Wichtig ist, dass ihr immer genug Mehl auf der Arbeitsfläche habt, damit euch der Teig nicht anklebt und ihr ihn gut formen könnt. Zum Teilen des Teiges verwende ich eine Teigkarte.
Zum Formen des Teiges ist es nicht nötig, den Teig zu kneten, ansonsten würden wir ihm die Blasen, die wir ihm sanft geholfen haben zu bilden, wieder rausschlagen, das wollen wir nicht. Daher rundet ihr nur vorsichtig mit der Hand die Ecken zu einer Rundung ab. Ihr bemehlt das Teigstück auf beiden Seiten, sodass ihr es gut formen könnt. Ich beginne meist in der Mitte des Teigkügelchens und drücke die Mitte nach außen. Dann nehme ich den Teig in meine Hände und lassen ihn von selbst etwas ausdehnen. Anschließend lege ich ihn wieder auf die gut bemehlte Arbeitsfläche und vergrößere ihn mit meinen Fingerspitzen. Ungefähr so:
1/4 des Teiges – Fladenbrotform
1/8 des Teiges – Pizzaform
Das Fladenbrot lasse ich überall ungefähr gleich dick, beim Pizzateig sind die Ränder etwas dicker als der Mittelteil. Wie hier unten abgebildet
Das Fladenbrot könnt ihr nach Belieben würzen. Ich habe mich für grobes Meersalz, Oliven/frischen Rosmarien und Olivenöl entschieden. Falls ihr das Fladenbrot im Backrohr macht empfehle ich euch, den Teig bereits am Backpapier zu formen, weil er recht weich und daher nicht einfach zu ‚transportieren‘ ist.
Für die Pizza gebt ihr ca. 3 EL Muti Tomatensoße (ungewürzt) auf die Pizza, anschließend eine Prise Salz, den Parmesan, sowie die restlichen Zutaten zum Belegen darauf. Was euch nicht schmeckt lasst ihr einfach weg.
Damit die Pizza im Backrohr annähernd so große Blasen schlägt wie im Pizzaofen, brauchen wir dafür die höchste Temperaturstufe auf Heißluft – 240 Grad. Die Pizza/Das Fladenbrot darf daher erst in das Backrohr gegeben werden, wenn dieses vollständig heiß geworden ist. Anschließend backt ihr diese so lange, bis sie/es schön braun gebacken ist und das geht meist recht schnell.
Ich will gar nicht zu viel drum herum reden, jedoch habe ich mich immer gefragt, wie es den Köch*innen in den hübschen französischen Cafés gelingt, die Avocadocreme so intensiv grün und fein sowie aromatisch intensiv hinzubekommen. Nach ein paar Experimenten ist es mir tatsächlich auch gelungen und das möchte ich gerne mit euch teilen.
We need: (für 4-5 Brote)
Brot eurer Wahl – besonders dafür eignet sich eines mit einer großen und langen Schnittfläche. Groß, weil darauf viel Creme passt und lang, weil das Brot dadurch elegant wirkt.
Für die Avocadocreme: 1,5 Avocados (genussreif und europäisch!) 50 g kleine Erbsen (tiefgekühlte) Saft einer ganzen Limette 1/2 Piri Piri Schote (nur wer es Scharf mag; ansonsten gehen auch Chiliflocken) 1/4 einer Mittelgroßen Zwiebel kräftige Prise Schwarzer Pfeffer 1 gestrichener TL Salz 100 ml Olivenöl
Weitere Toppings: Getrocknete Tomaten Dill
Utensilien: Spritzsack mit Tülle (ich hab meinen von Tschibo, der sehr klein ist und aus Plastik mit mehreren Aufsätzen; finde ich etwas handlicher als einen Großen, wenn man diesen nicht häufig benötigt)
To do:
Sehr simpel: alle Zutaten in einen Mixer geben und sehr fein pürieren, bis alle Zutaten eine homogene Creme bilden, dabei das Olivenöl nach und nach einfließen lassen.
Die Creme fülle ich dann gleich in einen Spritzbeutel und gebe sie in den Kühlschrank, die dort sogar, zu meiner Verwunderung, mehrere Tage frisch bleibt.
Das Brot eurer Wahl (ich hab Olivenbaguette genommen) so schneiden, damit es eine möglichst große Fläche hat und dennoch langgezogen ist. Dann gebt ihr es in eine Pfanne mit minimal Butter und bratet es auf beiden Seiten schön kross. Anschließend spritzt ihr darauf die Avocadocreme und gebt als Topping getrocknete Tomaten sowie Dill darauf. Fertig.
Besonders gerne verwöhne ich mich selbst am Wochenende mit so einem Avocadobrot, denn es schmeckt nicht nur gut, sondern das Auge freut sich auch. Worauf ich mich schon sehr freue ist, meine Freunde mit diesen Brötchen zu überraschen, vielleicht habt ihr ja auch Lust das zu tun. Ich würde mich freuen.
Nudelteig: 2 Eier 200 g Mehl (Typ 00/405/550) warmes Wasser nach Bedarf (minimal!)
Soße: 5 mittelgroße fruchtige Tomaten 2 Knoblauchzehen 5 Anchovis 30 g Parmesan (gerieben) 30g geröstete Pinienkerne 50 ml Olivenöl Saft einer halben Limette Salz, schwarzem Pfeffer nach Bedarf
Utensilien: Nudelmaschine – ist kein muss, aber erleichtert euch, die Nudeln zu machen großes Brett – zum Nudeln schneiden
To do:
First things first: die mittelgroßen fruchtigen Tomaten grob schneiden (beispielsweise vierteln) in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmoren lassen, bis sie weich sind. Die Pinienkerne ohne Fett in eine Pfanne geben und braun rösten – achtung, diese verbrennen sehr leicht, daher bei der Pfanne stehen bleiben währenddessen sie rösten. Während die Tomaten schmoren, beginnen wir mit dem Nudelteig, in dem kein eingearbeitet werden darf, denn das Salz nehmen die Nudeln beim Kochvorgang im Salzwasser auf. Für einen Nudelteig mit Eiern gilt die Regel: pro 100 Gramm Mehl 1 Ei, bei diesem Teig hab ich mich für 2 Eier und 200 Gramm entschieden, was für 2 Portionen ausreichend ist. Für den Nudelteig die zwei Eier und das Mehl in eine Schüssel geben und vermengen. Meist ist dieser Teig sehr trocken, daher helfe ich mir selbst mit einer minimalen Menge warmem Wasser ab, jedoch wirklich nur minimal, da der Nudelteig sehr schnell zu weich wird und daher schwierig zu verarbeiten. Als kleine Hilfestellung: es kommt zwar auf die Größe der Eier im Teig an (S/M/L), jedoch hab ich noch nie mehr als 1 EL Wasser im Teig gebraucht – als Richtwert für euch. Anschließend wird der Nudelteig auf der Arbeitsfläche mit ausreichend Mehl glattgeknetet. Falls ihr das Gefühl habt, dass der Teig dennoch zu weich ist, könnt ihr im Formungsprozess der Nudeln noch Mehl einarbeiten. In vielen Rezepten steht, den Teig ruhen zu lassen, jedoch funktioniert der Teig auch ohne ihn ruhen zu lassen, daher sparen wir uns diesen Schritt. Um einen gelungenen Nudelteig zu erhalten ist es wichtig, die Arbeitsfläche sowie den Teig ausreichend und immer wieder mit etwas Mehl zu bestäuben, ansonsten klebt diese schnell zusammen und wird schwieriger in der Verarbeitung und wir wollen uns das Leben ja nicht unnötig schwer machen. Nun werfen wir einen Blick auf unsere Tomaten, bei denen wir immer wieder umrühren und nun die geviertelten Knoblauchzehen mitköcheln lassen. Um sich das mit dem Nudelteig und den geschmorten Tomaten besser vorstellen zu können, nun hier ein paar Fotos:
Wenn man mit der Nudelmaschine arbeitet, bei der es 10 Dickegrade des Teiges gibt, beginnt man zuerst bei der Stufe 0, der dicksten Stufe. Dabei muss die Arbeitsfläche und der Teig immer wieder mit genügend Mehl bestäubt werden. Für die Papardelle fand ich die Nudeldicke auf Stufe 7 sehr passend, da diese sehr fein und schmal und leicht ist und die silky softe Soße gut annehmen kann. Wichtig beim Nudel machen mit der Maschine ist außerdem, nicht von Stufe 0 zu 7 zu hüpfen, sondern alles step by step zu machen und jede Stufe bis zur 7. durchzugehen damit der Teig Stabilität und Festigkeit erhalten kann. So, bei Stufe 7 angelangt müssen wir den Teig nun mit dem Messer schneiden:
Das Brett ist 45 cm lang und somit auch eine Nudel, die Pastablätter habe ich der Länge nach in vier Streifen 45 cm lange Streifen mit einem Messer geschnitten. Daher ist eine Nudel ungefähr 3,7 cm lang. Ihr müsst euch natürlich nicht penibel genau an diese Maße halten, aber ihr könnt sie als Anhaltspunkt nehmen. Wenn dieser Step geschafft ist, sind wir fast fertig. Ein Topf mit kräftig gesalzenem Salzwasser kann nun zum Kochen gebracht werden und die geschmorten Tomaten inklusive Olivenöl, Limettensaft, Parmesan, Anchovis, schwarzem Pfeffer und Pinienkernen werden nun in einen Mixer gegeben und fein püriert. Wenn die Konsistenz samtig weich ist, wird nun abgeschmeckt und geschaut ob und wie viel Salz noch benötigt wird (da bereits Parmesan und Anchovis Salzspender sind). Nun ist die Soße fertig und das salzige Wasser für die Nudeln kocht bereits. Nun werden die Nudeln im Salzwasser gekocht – diese brauchen jedoch nicht so lange wie gekaufte Nudeln sondern wesentlich kürzer – ca. 5 Minuten. Das Nudelwasser wird abgeseiht und die samtige Soße kommt nun im Kochtopf über die Nudeln, die miteinander vermengt werden damit Nudel und Soße eine Einheit bilden.
Heute gibts passend zu meiner Lieblingsjahreszeit, dem Herbst (ja, diese Menschen gibt es tatsächlich), ein Genussgericht, bei dem der Hokkaido im Fokus steht und von hochwertigen Komponenten begleitet wird. Ich mag Gerichte, bei denen ein oder zwei Gemüsesorten den Hauptakzent am Teller liefern, wie bei diesem hier. Begleitet wird der Hokkaido dabei von Ricotta, Parmesan, Basilikum, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Pinienkernen sowie von Kernöl, die für sich allein stehend schon richtig köstlich schmecken. Dieses Gericht ist nicht nur warm, sondern auch kalt gut genießbar und passt auch gut zu Gebäck und Brot jeglicher Art, denn der Hokkaido wird nach dem Schmoren so zart, dass er einem Aufstrich gleicht. Ihr seht: ich schweifte ab, deshalb nun zum eigentlichen Rezept:
Für 2 Personen
We need:
1/2 Hokkaido Kürbis Olivenöl zum darüberträufeln Salz, Pfeffer, Chiliflocken 6 gehäufte EL Ricotta (3 Pro Teller) (auf gute Qualität achten) Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne, Mandelblätter (ca 2 El von jedem Kern) Kernöl nach Bedarf Eine Hand voll Basilikumblätter Braune, geklärte Butter nach Bedarf (das Rezept dazu folgt bald) 4 gehäufte EL Parmesan (2 El pro Teller)
To do:
Rohr auf 160 Grad Heißluft vorheizen. In der Zwischenzeit den Hokkaido Kürbis halbieren, entkernen und in 6 großzügige Dreiecke mit einem Messer teilen. Die Dreiecke auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen (wer es besonders aromatisch mag, kann auch zusätzlich Knoblauch zum würzen verwenden). Nun den Hokkaido mit der Außenseite auf dem Backpapier aufliegend ins Rohr geben und das für insgesamt 40 Minuten, nach 20 Minuten gehören die Hokkaidostücke einmal gewendet.
Währenddessen bereiten wir die Nussmischung mit Kernöl vor: Dafür braten wir Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne und Mandeln in einer Pfanne ohne Fett an bis sie eine leichte Bräunung haben. Achtung, Kerne brennen unglaublich schnell an, also würde ich euch raten, geduldig daneben zu stehen und oft genug umzurühren. Nun kommen die Kerne in einen Mixer zusammen mit 3 EL Kernöl und einer Prise Salz und werden dort grob gemixt. Fertig. Diese könnt ihr nun bei Seite stellen. Weiters zupfen wir die Basilikumblätter ab und legen die Parmesanblättchen bereit sowie den Ricotta, der einmal vor den Anrichten mit einem Löffel gut durchgerührt werden muss. Die braune Butter (Rezept folgt bald) sowie das Kernöl stehen bereit.
Anrichten:
Wenn der Hokkaido fertiggeschmort ist können wir mit dem Anrichten der vielen Komponenten loslegen. Im Prinzip könnt ihr das nach Lust und Laune machen, hier ein Vorschlag von mir: Ricotta auf den Teller streichen, in einer Linie. Hokkaidodreiecke je drei am Teller verteilen (unregelmäßig). Die Kernmischung mit Kernöl auf dem gestrichenen Ricotta verteilen. Parmesan und Basilikum an eine Stelle geben sowie am Schluss das Kernöl und die braune Butter kreisförmig auf dem Tellerrand verteilen. Et voila! Fertig ist euer Herbstgericht.
shapes and peaches. 