Grüne Tomaten mit Prosciutto und gerösteten Haselnüssen

Zutaten:

Tomaten (welche Farbe(n) auch immer ihr wollt)
1 Packung Prosciutto Crudo (italienisch)
Eine Handvoll Haselnüsse
Eine Handvoll Basilikumblätter (klein)
Olivenöl, Salz und Pfeffer
evtl. Radieschensproßen

Rezept:

Haselnüsse möglichst fein hacken und in einer Pfanne (ohne Öl!) rösten und zum Anrichten bereitstellen. Tomaten möglichst dünn aufschneiden – parallel zum Stängel, und großzügig auf einem großen Teller verteilen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Anschließend den Prosciutto ein bisschen kleiner reißen und auf den Tomaten verteilen. Haselnussstückchen und Basilikumblätter ebenfalls darauf verteilen – fertig ist euer Genussteller.

Fenchelpastete

Zutaten (Tarteform rechteckig oder rund):

2 Pkg Blätterteig
3 Fenchelknollen
150 g Butter
1 Pkg Feta
3 Eier
175 ml Milch
Salz und Pfeffer nach Bedarf

1 Ei zum Bestreichen

Butter für die Form

Etwas Mehl zum Ausarbeiten (Teig)

Rezept:

Zu Beginn heizen wir das Backrohr auf 180 Grad Heißluft auf und legen dann die erste Packung Backpapier in die Tarteform hinein. Anschließend schneiden wir alle drei Fenchelknollen (inklusive allem!) in feine Scheiben, nur das Endel, das die Knolle zusammenhält, wird abgeschnitten. Der geschnittene Fenchel wird nun in einem Kochtopf in 150 g Butter (ist viel, ich weiß) weichgedünstet – ungefähr 10-15 Min. In dieser Zeit wird immer mal wieder im Topf umgerührt, ebenso werden die Eier und die Milch in einer Schüssel verquirlt und mit Salz und Pfeffer ordentlich gewürzt. Der Fenchel wird nun in die Form gegeben, die bereits mit Blätterteig ausgelegt wurde. Darüber wird nun die Milch-Ei-Mischung gegossen und der Feta darauf verteilt. Blätterteig: Alles was nun 1,5 cm über dem Teigrand hinausschaut wird abgeschnitten, die restlichen 1,5 cm auf jeder Seite, werden nun hineingeklappt. Die zweite Blätterteigpackung wird nun geöffnet und so weit zurechtgeschnitten, dass sie exakt auf die Form passt, als Deckel quasi. Der übrig gebliebene Teig wird nun zusammengeknetet, die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäubt und der Teig wird nun so oft ausgerollt, bis genügend Verzierungskreise ausgestochen wurden ( …oder der wie ihr auch immer eure Pastete verzieren wollt). Ich hab mich für zackige Kreise entschieden, die ich nach dem Ausstechen noch etwas in die Länge gezogen habe und leicht überlappend belegt habe. Wenn ihr die Pastete fertig belegt habt, wird sie nur noch mit einem Dotter bestrichen und dann kann sie kann gleich ab ins Rohr bei 180 Grad 50 Minuten lange. Wichtig dabei ist, dass nicht nur der Teig oben schön goldbraun ist, sondern, dass auch der Boden knusprig gebacken ist, falls eure Pastete daher mehr Zeit braucht, gebt ihr diese.

Done:


Sardische Teigtaschen Culurgiones mit Tomatensoße

Zutaten für ca. 30 Culurgionis:

Für den Teig:
300 g Hartweizengrieß (Salmola – ganz feiner Hartweizengrieß, nicht etwa der Grobe für Gniesnockerl)
175 g heißes Wasser
2 El Olivenöl
6 g Salz

Für die Fülllung:
600 g mehligkochende Kartoffeln
100 g fein geriebener Parmesan
75 g weiche Butter
1 kleinere Zwiebel (fein gewürfelt und in Butter weichgegart)
3 Stängel Minze, in feine Streifen geschnitten
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Für die Soße:
1x Dosenkirschtomaten von ‚Muti‘ (Marke)
1x Dosentomaten fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
eine Handvoll frischer Basilikum

On Top:

Braune Butter (Rezept am Blog)

Rezept:

Für den Teig, den Hartweizengrieß gemeinsam mit kochend heißem Wasser, Olivenöl und Salz in eine Schüssel geben und gemeinsam vermengen und anschließend auf der Arbeitsfläche verkneten. Den Teig nun gemeinsam für ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank, umwickelt von Klarsichtfolie, ruhen lassen. Den Teig nun entweder möglichst dünn ausrollen mit einem Nudelholz oder auch durch die Nudelpresse drehen – auf Stufe 4. Die Teigflächen sollen dabei immer gut bemehlt sein sowie die Arbeitsfläche auch. Zum Ausstechen hab ich ein einfaches Glas verwendet, Durchmesser: 8 cm. Den übrig gebliebene Teig habe ich wieder zusammengeknetet und so oft es ging (ab einem bestimmten Zeitpunkt wird der Teig zu porös) wieder durch die Nudelmaschine gedreht. Zwischen die gestapelten 8 cm Durchmesser Kreise habe ich immer ausreichend Mehl hineingegeben, damit die Teigblättchen nicht aneinander kleben bleiben.

Füllung:

Mehlige Kartoffeln kochen, Zwiebel fein hacken und in Butter weich braten, fein gehackte Minze dazu, den geriebenen Parmesan (oder Pecorino – traditionelle Variante in Sardinien) sowie eine kräftige Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und gut miteinander vermischen.

Füllen und Formen:

Füllt die Teigblätter wie auf den Fotos ersichtlich, beim Verschließen werden jeweils die linke und die rechte Randseite ineinander geklappt. Falls ihr nicht genau wisst, wie das funktioniert, kein Problem, bei diesem Youtubevideo wird es super erklärt: https://www.youtube.com/watch?v=Ew-3-8itpjc&t=326s – 05:25.

Soße:

Die beiden Dosentomaten in eine große Pfanne geben, ebenso wie die fein gehackte Knoblauchzehe, Basilikum (einmal in der Hand zerklatschen und anschließend grob zerreißen), Olivenöl und eine Prise Salz und gemeinsam für ein paar Minuten schmoren lassen.

Culurgionis kochen:

Culurgionis in kräftig gesalzenem Wasser kochen (nicht allzu stark!) bis sie an der Oberfläche schwimmen und anschließend noch eine Minute ziehen lassen. Die Teigtaschen sollen allerdings auch erst hineingegeben werden, wenn das Wasser bereits kocht. Ich empfehle euch auch nicht alle Teigtaschen auf einmal zu kochen, sondern immer nur ein paar. Kurz nachdem ihr sie ins Wasser gegeben habt, löst sie mit einem Löffel vorsichtig vom Topfboden. Wenn sie fertig sind, gebt die Culurgionis auf einen Teller, der mit Olivenöl oder Butter beträufelt ist.

Braune Butter:

Die braune Butter (geklärte Butter ohne Eiweiß) in einem Topf erwärmen, insofern ihr sie im Kühlschrank aufbewahrt habt. Wenn ihr sie frisch gemacht habt, ist die braune Butter bereits erhitzt.

Anrichten:

Fenchel und Stangensellerie mariniert

Zutaten:

1 Fenchel
1/2 Stangensellerie
reichlich Olivenöl (ca. 5-6 EL)
1/2 EL glattgestrichen grobes Meersalz

Rezept:

Fenchel sowie Stangensellerie (einzelne Stangen waschen, da sich dazwischen gerne Schmutz versteckt) gut waschen und die Endel abschneiden. Fenchel und Stangensellerie mit einem Messer fein schneiden. Meersalz sowie Olivenöl dazugeben – Fertig.

Ich persönlich belasse es gerne ganz simpel dabei.
Als Ideen zur Erweiterung:
Zitronen-/Limettensaft darüber träufeln.
Orangenscheiben, frischen Orangensaft und zerkleinerte Wallnusstücke darüber geben.
Hirtenkäse darauf verteilen.

Ravioli mit Eierschwammerl-Ricotta Füllung

Zutaten für 2 Personen:

Ravioliteig:
200 g Weizenmehl
6 Dotter ODER 2 Eier

Raviolifüllung:
150 g Eierschwammerl
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl zum Eierschwammerl anbraten
2 gehäufte EL Ricotta
Eine kräftige Prise Salz
Etwas Pfeffer

Toppings:
120 g kleine Eierschwammerl
einige Späne gehobelter Parmesan
3 EL braune Butter (gebräunte Butter ohne Eiweiß – Rezept am Blog)
2 TL Basilikumöl: 150 ml Olivenöl, eine Handvoll frischer Basilikum, 1/2 mittlere Knoblauchzehe, Prise Salz
Zwei Hände voll frischer Spinat + 1/2 Knoblauchzehe, etwas Öl, Salz und Pfeffer

Rezept:

200g Mehl und 6 Dotter (fancy Variante) ODER 2 Eier in einer Rührschüssel miteinander vermischen und anschließend auf der Arbeitsfläche mit genügend Mehl zu einem Teig kneten. Mit der ‚fancy‘ Variante bekommt der Teig eine intensiv gelbe Farbe, was am Teller besonders hochwertig aussieht. Ich würde sie euch jedoch nur empfehlen, wenn ihr auch Verwendung für das Eiklar habt, ansonsten wäre es schade um das Eiklar – und wir schätzen ja Lebensmittel wert. Anschließend kommt der Teig für eine halbe Stunde in Klarsichtfolie gewickelt in den Kühlschrank.

Nach einer halben Stunde kann der Teig aus dem Kühlschrank genommen werden und auf der gut bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen. Falls ihr keine Nudelmaschine habt, rollt den Teig so dünn wie möglich aus. Es ist dabei auch hilfreich ihn dabei beispielsweise zu dritteln. Falls es jemand mit der Nudelmaschine macht, Rollt den Teig auf Stufe 4 oder 5 aus. Dabei hantelt ihr euch von Stufe 0 zu stufe 1, von 1 zu 2 und so weiter. Beachtet dabei immer beide Seiten des Teiges gut bemehlt zu haben. Das Nudel machen muss man ein bisschen ins Gefühl bekommen.

Füllung:

Eierschwammerl putzen (mit einer kleinen Bürste, nicht in Wasser waschen, Schwammerl sind Wassersauger und würden eure Füllung wässrig machen) fein hacken und in einer Pfanne gemeinsam mit der fein gehackten Knoblauchzehe in den 2 EL Öl oder Butter kräftig anbraten. Ricotta hinzugeben sowie Salz und Pfeffer – fertig ist die Fülle. Nun 8×8 cm groß Teigquadrate schneiden (gerne mit diesem zackigen Teigroller) und in der Mitte einen Füllungsklecks mit ca. 3 cm Durchmesser geben. Die befüllte Teigseite wird nun an allen freien Teigstellen mit Wasser bestrichen und mit seinem 8×8 cm großen Gegenstück belegt und festgedrückt. Fertig ist das Raviolo (?). Ihr könnt auch, wie am Foto ersichtlich, ein 8×16 großes Teigblatt ausschneiden und es falten und den Rand erst, wenn es fertig gefüllt ist zackig abschneiden. Ihr könnt euch grundsätzlich auch für eine andere Form (rund eckig, kleiner, größer etc.) entscheiden, das liegt ganz bei euch.


Basilikumöl:

Öl, Knoblauch, Prise Salz und frischen Basilikum in ein hohes Gefäß geben und mit den Pürierstab vermengen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren – fertig ist das Basilikumöl.

Garnitur:
Möglichst kleine Eierschwammerl oder halbierte Größere in einer heißen Pfanne mit Butter kräftig und kurz anbraten. Parmesan fein hobeln. Der frische Spinat wird gemeinsam mit Salz, Pfeffer und einer halben fein gewürfelten Knoblauchzehe kurz gebraten, bis die Blätter klein und weich geworden sind. Basilikumöl und braune Butter (in einer Pfanne erwärmt) bereitstellen.

Ravioli kochen:
Ravioli in einem leicht (!) kochenden Topf mit gesalzenem Wasser kochen, bis sie aufsteigen. Wenn sie oben sind, würde ich sie noch ca. 1 Minute schwach weiterkochen lassen – fertig sind die Ravioli. Gebt am besten nicht alle auf einmal hinein, sondern immer nur ein paar. Die fertigen Ravioli auf einen mit Olivenöl beträufelten Untergrund (z.B. Teller) geben.

Alles miteinander Anrichten und fertig sind die Ravioli. Vergesst bloß nicht genügend braune Butter und Basilikumöl daraufzugeben – Fett bringt’s!

Gnocchi (Vitelotte) mit Salbei, Pinienkernen und brauner Butter

Zutaten:

200 g mehlige violette Kartoffeln (Vitelotten)/alternativ auch gewöhnliche Kartoffeln möglich
70 g Weizenmehl
50 g fein geriebener Parmesan
20 g weiche Butter
ordentliche Prise Salz
1 Dotter

Mehl zum Ausarbeiten nach Bedarf

15 Salbeiblätter
Rapsöl zum Fittieren

Eine Hand voll Pinienkerne grob gehackt

4 gehäufte EL braune Butter (siehe Rezept ‚geklärte braune Butter‘)

Rezept:

Die Kartoffeln schälen und weichkochen, heiß pressen, Butterstücke darauf verteilen, kräftig Salzen, Mehl Dotter und Parmesan dazu und den Teig anschließend gut verkneten und zu einem Bällchen formen. Als Merkerl: Je nach Kartoffelmenge kommt immer 35% Mehl, die Menge der Dotter, des Butters und es Parmesans kann man aufrechnen. Der fertige Teig wird mit Mehl ummantelt und in eine 2 cm dicke Rolle gerollt. Ihr könnt dabei den Teig gerne Teilen, falls die Rolle zu lang wird. Kartoffelteige werden grundsätzlich immer mit Mehl ausgearbeitet (im Gegenzug Semmelknödelteige beispielsweise mit warmen Wasser) daher sollten sie immer gut mit Mehl ummantelt sein, auch die einzelnen Gnocchi. Nachdem ich die Gnocchi geformt habe, habe ich sie über ein Rillenbrett gezogen, weil das eine hübsche Optik gibt – ist kein must-do, aber sieht niedlich aus. Zudem habe ich die gerollten Gnocchi danach noch mal halbiert, weil sie mir besser gefallen wenn sie klein sind, das ist jedoch Geschmackssache.

Die Pinienkerne werden grob gehackt und in einer Pfanne ohne Fett (!) mittelbraun geröstet. Sie verbrennen schnell, daher würde ich euch empfehlen, daneben stehen zu bleiben, gelegentlich umzurühren und sie im Auge zu behalten.

Die Salbeiblätter werden ganz kurz (!) und sehr heiß in einem kleinen Topf frittiert. Wenn das Blatt in das heiße fett kommt, bleibt es darin nur wenige Sekunden, dann kann es gleich raus. Wenn ihr zu lange wartet kann es sehr leicht passieren, dass sich das Blatt bräunlich verfärbt und sein strahlendes Grün verliert, wie am Bild unten ersichtlich. Ich empfehle euch die Blätter auch wirklich zu frittieren, ansonsten sind sie etwas pelzig und nicht angenehm zu essen. Im frittierten Zustand sind sie angenehm crispy und bilden zu den weichen buttrigen Gnocchi einen schönen Kontrast.

Die im Kühlschrank aufbewahrte braune Butter wird nun auch in einer Pfanne geschmolzen, damit zum Anrichten alles bereitsteht.

Die Gnocchi werden nun bei leicht kochendem (nicht stark kochendem) und kräftig gesalzenem Wasser gekocht. Sobald sie oben schwimmen sind sie fertiggekocht, ich lasse sie anschließend gerne noch 1-2 Minuten im nicht kochenden Wasser ziehen. Anschließend kommen sie in die Pfanne mit der geklärten Butter. Ich würde zudem nicht alle Gnocchi auf einmal kochen, sondern immer nur ein paar, ansonsten kleben sie leicht zusammen oder verformen sich. Es empfiehlt sich auch kurz umzurühren, sobald die Gnocchi im Wasser eingelegt wurden, damit sie am Topfboden nicht kleben bleiben.

Zum Schluss wird alles gemeinsam angerichtet. Als ästhetischen Tipp empfehle ich euch, beim Anrichten in der Mitte des Tellers zu bleiben und die Ränder frei zu lassen und diese lediglich mit geklärter Butter zu besprenkeln. Das gibt dem Gericht Ordnung und einen Fokus am Teller.

Pasta (Pici) Pecorino und Pfeffer (Cacio e Pepe)

Grundteig für Pici Pasta

100 g fein gemahlener Hartweizengries – Semola (nicht der gewöhnliche Grobe; Semola gibt’s in italienischen Feinkostläden)
50 ml heißes Wasser
1 g Salz

Mehl zum Ausarbeiten nach Bedarf

Pro Person kann man 100 g Pasta rechnen.

Die Soße für dieses Rezept habe ich für 4 Personen konzipiert, daher mit 400 g gemahlenem Hartweizengries.

200 g Pecorino
100 ml Olivenöl
1 EL gemahlener Pfeffer‘
1/2 Schöpflöffel Pastawasser
1 Prise Salz

Rezept

Bei Pici, so wird diese Pastaart genannt, handelt es sich um einen italienischen Nudelklassiker, der traditionell mit Cacio (Käse) und Pepe (Pfeffer) zubereitet wird. Der Käse, der hierfür verwendet wird ist Pecorino, ein Schafsmilchkäse mit einer kräftig säuerlichen Note. Wer keinen Pecorino findet oder sich nicht sicher ist wegen des Geschmacks, kann alternativ gerne zu Parmesan greifen. Das klassische Rezept beinhaltet kein Olivenöl, jedoch find ichs einfach ziemlich köstlich wenn ein bissl mehr Fett dazukommt. Ansonsten hab ich das Rezept so reduziert gelassen, wie es ist.
Ein Experiment war für mich die Machart der Nudeln, denn rein theoretisch hätte ich sie auch schneiden können und anschließend händisch ausrollen. Jedoch hat es mir gedanklich etwas gegeben, die Nudeln aus einer Kartoffelpresse schön gleichmäßig durchzupressen, auch der Anblick war befriedigend. Zuvor hatte ich Pasta immer mit 100 g Weizenmehl gemacht und einem Ei, daher war auch die für mich neue Teigart ziemlich interessant. Genug geredet. Los geht’s.

Semola in eine Rührschüssel geben und kochend heißes Wasser und 1 g Salz hinzufügen. Wie oben beschrieben rechnet man pro Person 100 g Hartweizengries, daher macht so viel Teig wie ihr benötigt. Die Relation von Semola zu Wasser ist immer 2:1. Alles gut durchrühren und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Der Teig muss nun im Kühlschrank für mind. 1 Stunde rasten. Ich pfeife auch oft auf die Rastzeit, jedoch braucht es dieser Zeit tatsächlich, weil die Nudeln beim Pressen ansonsten leicht ‚ausfransen‘ (ich zeige euch gleich, was ich damit meine). Wickelt den Teig daher in Frischhaltefolie und gebt ihm seine Zeit.

Nach ca. einer Stunde könnt ihr den Teig aus dem Kühlschrank geben und ihn auf allen Seiten bemehlen. Nun kommt die Kartoffelpresse zum Einsatz. Falls diese Variante bei euch nicht funktioniert, könnt ihr die Nudeln auch dünn ausrollen, schneiden und gleichmäßig einzeln rollen. Meine Kartoffelpresse hat dickere Löcher als die meisten Nudelpressen, daher gings auch leichter. Teilt euch dabei den Teig in Teile ein, die ihr immer wieder ’nachschiebt‘, denn der ganze Teig auf einmal wäre zu viel für die Presse (insofern ihr mehr als eine Portion mit 100 g macht). Das Pressen ist ein Kraftakt und unlustig, just saying. Das Nudelwasser könnt ihr auch bereits aufstellen und kräftig salzen.

Macht die Nudeln dabei so lange wie ihr sie haben wollt. Damit sie nicht zusammenkleben, streut immer wieder ein bisschen Mehl zwischen die Nudeln. Wenn sie fertig sind, werden sie abgeschnitten und kommen auf eine bemehlte Fläche, damit jede Nudel von Mehl ummantelt ist.

ALTERNATIVE VARIANTE (QUELLE: https://topwithcinnamon.com/pici-cacio-e-pepe/)

So sehen die fertigen Nudeln aus.

So sehen die fertigen Nudeln aus. Bevor sie in den Kochtopf kommen, wird noch der Pecorino fein gerieben, das Öl in die Pfanne gegeben und der Pfeffer gerieben. Frische Nudeln müssen nur kurz aufgekocht werden, dann sind sie bereits fertig und können rausgegeben werden. Sie kommen nun in die vorbereitete Pfanne mit Olivenöl, darauf wird dann der geriebene Pecorino sowie der EL Pfeffer, 1/2 Schöpflöffel heißes Nudelwasser und eine Prise Salz gegeben und das ganze gemeinsam erhitzt. Die Soße soll sich nun an die Nudeln angeschmiegt haben. Allzulange köcheln, sollen die Nudeln nicht, denn sie sollen ihre bissfeste Konsistenz beibehalten, das ist wichtig für das Geschmacks- und Kauerlebnis.

Italienische Gnudis mit gelber Tomatencreme, Eierschwammerl und brauner Butter

Zutaten:

150 g gebratener frischer Spinat
150 g Ricotta
150 g Weizenmehl
1 Dotter
50 g geriebener Parmesan
Prise Salz

400 g gelbe Tomaten
1 Knoblauchzehe
3 El Olivenöl
1 Prise Salz

10 kleine bis mittelgroße Eierschwammerl

On top:
Braune (geklärte) Butter (siehe Rezept am Blog)
10 g Parmesan gerieben (zum bestreuen)
Frischer Schnittlauch

Rezept:

Den frischen Spinat in eine Pfanne geben und kurz braten, sodass er klein wird. Anschließend alle Zutaten für den Teig: 150 g Ricotta, 1 Dotter, Spinat, 50 g geriebener Parmesan, eine Prise Salz und nur (!) 50 g Mehl in eine Rührschüssel geben und vermengen. Der Teig wird nun mit einem Pürierstab fein vermengt. Danach kommen die restlichen 100 g Mehl hinzu, somit ist der Teig fertig.

Die Arbeitsfläche wird nun gut mit Mehl bestreut und der Teig, der eine recht weiche Konsistenz hat, darin bemehlt und zu einer länglichen Rolle geformt. Damit werden nun mit bemehlten Händen die kleinen Gnudis geformt. Zwischendurch Hände waschen ist dabei bestimmt angenehm, denn der Teig ist sehr weich. Falls er euch zu weich vorkommt, könnt ihr noch etwas Mehl darunterheben.

Nun geht’s zu den Tomaten, die am besten sehr aromatische sind. Falls ihr im Supermarkt keine Gelben findet, passen natürlich auch die klassischen Roten. Die Tomaten werden in möglichst kleine Würfel, ebenso wie die Knoblauchzehe. Beides gemeinsam wird dann in einer Pfanne mit 4 EL Wasser, 3 EL Olivenöl und einer Prise Salz in einer Pfanne schmoren gelassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist.

Das Wasser für die Gnudis wird nun aufgestellt und kräftig gesalzen. Es soll während des Garprozesses nicht stark kochen sondern nur ein bisschen, ansonsten könnten die Gnudis zerfallen, auch wenn der Mehlmantel sie schützt. Sobald die Gnudis oben schwimmen sind sie fertiggegart, anschließend lasse ich sie noch ca. 1-2 Minuten im Wasser, damit sie noch ein bisschen im heißen, aber nicht kochenden Wasser verweilen könne.

Nun geht’s zu den Eierschwammerln. Die werden am besten mit einer Bürste von erdigen Stellen und Dreck befreit. Gewaschen werden sie nicht, denn Schwammerl sind Wassersauger und würden beim Garvorgang wässern, wenn wir sie waschen würden. Anschließend werden sie in etwas Olivenöl kurz in der Pfanne gebraten. Der Schnittlauch wird so fein wie möglich geschnitten und damit er besonders frisch ist, geben wir ihn in eine kleine Schüssel mit Eiswasser (kaltes Wasser+Eiswürfel). Am Schluss wird der Parmesan noch gerieben und bereitgestellt, ebenso wie die braune Butter (siehe Rezepte), die in der Pfanne erhitzt wird – ich empfehle 4 gehäufte Esslöffel davon, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt wurde.

Beim Anrichten wird die Tomatencreme nun auf den Teller gegeben, die Gnudis und die Eierschwammerl werden ebenso daraufgesetzt. Darüber kommen nun pro Portion 3 EL flüssige braune Butter. Zum Schluss wird das Gericht noch mit dem Schnittlauch und dem Parmesan bestreut und somit ist es bereit zum Genuss.

Kochbasic: Geklärte Butter|Ghee (indische Bezeichnung)

Geklärte Butter ist eine Butter, bei der das Eiweiß in der Butter im heißen Zustand abgeschöpft wird. Anschließend wird die Butter noch geröstet. Diese Butter ist dann weitaus länger im Kühlschrank haltbar als herkömmliche Butter mit Eiweiß und schmeckt auch aromatischer. Besonders gut schmeckt geklärte Butter zu jeglicher Art von Knödel und verleiht diesen einen zusätzlichen nussigen Geschmack. Hier am Foto habe ich die Gnudis in geklärter Butter geschwenkt und sie damit beträufelt.

Menge: Man kann für geklärte Butter so viel Butter verwenden wie man möchte. Ich nehme meist eine Packung (250g) Butter und kläre diese. Das was ich brauche, verwende ich dann für das jeweilige Gericht, den Rest gebe ich in ein Schälchen und bewahre es im Kühlschrank auf.

Rezept:

Butter wird in einen Topf gegeben und auf höchster Stufe geschmolzen.

Wenn die Butter aufgekocht ist, bildet sich an der Oberfläche weißer Schaum, das Eiweiß der Butter. Dieses wird komplett abgeschöpft, das mache ich meist mit einem Esslöffel.

Nun lassen wir die Butter noch kurz weiterschmoren, bis sich am Topfboden kleine braune Körnchen bilden. Diese Röstkörnchen geben der geklärten Butter einen besonders nussig-aromatischen Geschmack.

Neapolitanischer Pizzateig|Fladenbrotteig – Olive|Rosmarien 24h

Ob Pizza oder verschiedene Arten von Fladenbroten wie etwa Olivenfladenbrot, Rosmarienfladenbrot oder belegten Fladenbroten – mit diesem Teig ist vieles möglich. Für mich persönlich hat dieser Teig so einiges verändert und die Qualität meiner Pizzen enorm gesteigert. Der Teig braucht 24 Stunden Rastzeit, um in weiterer Folge wunderschöne große Blasen schlagen zu können. Was ich mir im Zuge dessen auch zugelegt habe ist einen kleinen Pizzaofen, der mir jeden Cent wert ist und die Blasenbildung zusätzlich verstärkt. Der Ofen ist jedoch natürlich kein Muss für diesen Teig, man kann diesen auch im Backrohr backen. Lange Rede kurzer Sinn – ich zeig euch jetzt wie’s geht.

Zutaten:

1 kg Mehl (Typ 00, ist eine italienische Typisierung, die Sorte gibt’s im Supermarkt unter ‚Pizzamehl‘)
600 ml Wasser
1 EL Zucker
1 g Trockengerm (scheint wenig zu sein, reicht aber tatsächlich vollkommen aus)
50 ml Olivenöl
30 g Salz

Für die Fladenbrote:

Olivenöl nach Bedarf
Grobes Meersalz
Frische Rosmarienzweige/Oliven

Für die Pizza:

Passierte Tomaten der Marke Muti (top Qualität und Geschmack, versprochen)
2 EL geriebener Parmesan
1/3 Mozzarella
Anchovis
5 Oliven
Eine Hand voll frische Basilikumblätter
Salz nach Bedarf

Rezept:

Ich zeige euch jetzt Schritt für Schritt wie der Teig funktioniert, inklusive Tipps und Tricks. Zudem mache ich den Teig mit der Hand, ihr könnt jedoch auch eure Küchenmaschine verwenden. Zu Beginn wird Mehl gemeinsam mit dem Wasser, dem EL Zucker und dem 1 g Germ in eine gemeinsame Schüssel gegeben – kurz grob umrühren und für ein paar Minuten stehen lassen. Anschließend kommen Salz und Olivenöl dazu, jedoch nicht gleichzeitig mit dem Germ, denn, das könnte die chemische Reaktion verhindern, die der Germteig braucht, daher gebt ihm ein paar Minuten, sicher ist sicher. Wenn ihr Salz und Olivenöl zu den anderen Zutaten hinzugegeben habt braucht der Germteig einen warmen Platz um aufgehen zu können. Die ideale Temperatur zum Gehen der Hefe liegt zwischen 30° und 40°C, daher stellt den Germteig an warmen Tagen am besten in die Sonne, zugedeckt mit einem feuchten Geschirrtuch, das immer wieder befeuchtet werden soll, sobald es trocken geworden ist. Das verhindert, dass die Oberfläche des Germteiges austrocknet. Eine andere Variante für nicht so warme Tage ist das Gehen lassen im Backrohr, wobei ihr hier darauf achten müsst, die Temperatur nicht zu überschreiten, denn ansonsten könnten die Hefebakterien sterben. Am besten klemmt ihr auch ein Geschirrtuch in die Ofenöffnung ein, damit Luft zum Teig und dieser somit atmen kann. Ihr seht, der Germteig braucht zwar ein bisschen Feingefühl, wenn man jedoch ein paar Dinge beachtet, gelingt dieser sehr bald.


Weiter geht’s mit dem sogenannten ‚Shaping‘ wenn der Germteig um das Doppelte aufgegangen ist. Denn dann wird dieser wieder geformt, in dem wir ihm bei der Blasenbildung helfen. Beim Shaping (Formen) werden die Zipfel der Außenseite des Teiges nach innen geklappt, ohne viel zu kneten oder zu drücken, wir sind ganz sanft. Ihr werdet sehen, dass der Teig beim Shapen bereits viel glatter ist als am Anfang. Danach wird wieder einige Stunden gewartet, bis der Teig aufgegangen ist, danach wird er wieder geshaped. Ich mache den Teig meistens gegen späten Vormittag/Mittag und shape den Teig am selben Tag ca. 3 Mal, am Folgetag shape ich ihn dann noch einmal, ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung. Es ist nicht so genau, wann ihr den Teig shaped, achtet einfach darauf, dass der Teig dazwischen Zeit hatte, um aufgehen zu können. Achtet ebenso darauf, dass das Geschirrtuch feucht bleibt. Nachdem der Teig 2x aufgegangen ist, könnt ihr ihn kühlstellen oder auch über Nacht einfach in der Küche stehen lassen. Bei der schlussendlichen Weiterverarbeitung sollte er jedoch Raumtemperatur angenommen haben. Wenn ich ihn bspw. am Vortag um 12 Uhr fertig gestellt habe, gebe ich den Teig meist um 9 Uhr aus dem Kühlschrank heraus, damit er um 12 Uhr Raumtemperatur angenommen hat. Wenn der Teig ein paar Stunden länger draußen steht, ist das auch kein Problem. Falls ihr den Teig einfach drinnen stehen gelassen habt, fällt das für euch weg, vergesst nur nicht das Shapen eine Stunde vor der Weiterverarbeitung.

Der fertige Teig sieht so aus:

Für die größeren Fladenbrote nehme ich jeweils ein Viertel des Teiges. Für Pizzen reicht ein Viertel (die Pizzen fallen eher klein aus). Wichtig ist, dass ihr immer genug Mehl auf der Arbeitsfläche habt, damit euch der Teig nicht anklebt und ihr ihn gut formen könnt. Zum Teilen des Teiges verwende ich eine Teigkarte.

Zum Formen des Teiges ist es nicht nötig, den Teig zu kneten, ansonsten würden wir ihm die Blasen, die wir ihm sanft geholfen haben zu bilden, wieder rausschlagen, das wollen wir nicht. Daher rundet ihr nur vorsichtig mit der Hand die Ecken zu einer Rundung ab. Ihr bemehlt das Teigstück auf beiden Seiten, sodass ihr es gut formen könnt. Ich beginne meist in der Mitte des Teigkügelchens und drücke die Mitte nach außen. Dann nehme ich den Teig in meine Hände und lassen ihn von selbst etwas ausdehnen. Anschließend lege ich ihn wieder auf die gut bemehlte Arbeitsfläche und vergrößere ihn mit meinen Fingerspitzen. Ungefähr so:

Das Fladenbrot lasse ich überall ungefähr gleich dick, beim Pizzateig sind die Ränder etwas dicker als der Mittelteil. Wie hier unten abgebildet

Das Fladenbrot könnt ihr nach Belieben würzen. Ich habe mich für grobes Meersalz, Oliven/frischen Rosmarien und Olivenöl entschieden. Falls ihr das Fladenbrot im Backrohr macht empfehle ich euch, den Teig bereits am Backpapier zu formen, weil er recht weich und daher nicht einfach zu ‚transportieren‘ ist.

Für die Pizza gebt ihr ca. 3 EL Muti Tomatensoße (ungewürzt) auf die Pizza, anschließend eine Prise Salz, den Parmesan, sowie die restlichen Zutaten zum Belegen darauf. Was euch nicht schmeckt lasst ihr einfach weg.

Damit die Pizza im Backrohr annähernd so große Blasen schlägt wie im Pizzaofen, brauchen wir dafür die höchste Temperaturstufe auf Heißluft – 240 Grad. Die Pizza/Das Fladenbrot darf daher erst in das Backrohr gegeben werden, wenn dieses vollständig heiß geworden ist. Anschließend backt ihr diese so lange, bis sie/es schön braun gebacken ist und das geht meist recht schnell.