Tacos mit gegrillter Bachforelle, Fenchel, Melanzani mit Babaganoush, Hirtenkäse eingelegten Radieschen und roten Zwiebeln, Minze und grüner Tomate.

Tortillias

250 g Dinkelmehl 

110 g heißes Wasser

40 ml Öl

1 TL Salz, gestrichen

Babaganoush

1 Melanzani, groß

1,5 EL Tahini

1 Zitrone, Saft

½ kleine Knoblauchzehe

1 Prise Salz

2 Forellenfilets oder 1 Forelle ganz

Saft 1 Zitrone

Prise Salz

Saure Radieschen

150 g Radieschen

150 ml Balsamicoessig, hell

150 ml Wasser

½ TL Zucker

½ TL Salz

Saure rote Zwiebel

1 Zwiebel, rot, mittelgroß

150 ml Balsamicoessig, hell

150 ml Wasser

½ TL Zucker

½ TL Salz

½ TL Senfkörner

1 Fenchelknolle

1 Melanzani, groß

60 ml Olivenöl 

4 Datteltomaten, grün

60 g Hirtenkäse

10 Minzblätter

Rezept:

  1. Radieschen gut waschen und in feine Scheiben schneiden, Rote Zwiebel fein würfeln. Weißen Balsamicoessig, Wasser, Zucker und Salz für Saure Radieschen und Saure Rote Zwiebel gemeinsam in einen Topf geben und aufkochen lassen. Zwei Marmeladengläser von jeweils 450 ml mit Radieschen und Zwiebeln befüllen und die heiße Flüssigkeit direkt in die befüllten Gläser leeren. Die Gläser mit einem Deckel bedeckt auskühlen lassen und anschließend kaltstellen.
  2. Für die Tortillas Dinkelmehl sieben und mit dem heißen Wasser übergießen, Salz und Öl hinzufügen und zu einem gemeinsamen glatten Teig verkneten, der nun mind. 15 Minuten im Kühlschrank rastet.
  3. Für das Babaganoush die Melanzani halbieren, mit Öl bepinseln und Salzen. Die Melanzani nun auf beiden Seiten grillen, sodass ordentliche Röstaromen entstanden sind. Das innere Fleisch der Melanzani sollte nun weich und zart sein und kommt ohne Schale gemeinsam mit Sesampaste, Zitronensaft, Salz und der Knoblauchzehe in einen Mixer, in dem es zu einer Creme vermengt wird. 
  4. Den Fenchel in 5 mm dicke Scheiben sowie die Melanzani in 1,5 x 1,5 cm dicke Stücke schneiden, jeweils ausgiebig mit Öl bepinseln, salzen und zum Grillen bereitstellen.
  5. Die Forellenfilets jeweils der Länge nach halbieren und der Breite nach in vier Stücke schneiden.
  6. Datteltomaten vierteln, Hirtenkäse bröseln und Minzblätter abzupfen und bereitstellen.
  7. Die Tortilla in 15 cm Durchmesser mit minimaler Menge Mehl ausrollen und in einer Pfanne ohne Fett beidseitig anbraten. Das Tortilla wird dabei große Luftblasen schlagen.
  8. Fenchel, Melanzani kommen nun auf den Grill und werden auf allen Seiten gegrillt, bis dunkelbraune Röstaromen entstehen. Die Forellenfiletstücke werden mit der Hautseite am Grillrost gelegt und mit verschlossenem Grilldeckel einigen Minuten gegrillt und während des Grillens gesalzen. Erst die fertigen Forellenfilets werden mit Zitronensaft beträufelt.
  9. Die Tortillas mit Babaganoush bestreichen, mit Fenchel, Melanzani, Forellenfilets füllen und saure Radieschen und Zwiebel, Minzblätter, Hirtenkäse und grüne Tomaten belegen ggf. mit Zitronensaft beträufeln und servieren.

Ceviche mit Gurke und Dill

Filet vom österreichischen Wels
(ihr könnt auch jeglichen anderen österreichischen Fisch nehmen, der euch schmeckt; in Peru wird traditionell weißfleischiger Meeresfisch verwendet)

Zutaten:

Tigermilch ( = worin der Fisch mariniert wird):
4 Snackgurken
1 Limettensaft
1/8 Knoblauchzehe
3 EL Dillöl (siehe unten) – wer kein Dillöl machen möchte, kann alternativ 3 EL Pflanzenöl und 1 Stängel Dill hinzufügen
Prise Salz und Zucker

1 rote Zwiebel – in feine Halbkreise geschnitten

Toppings:

2 Radieschen
1 gelbe Chili
Koriander
Dillspitzen
Dillöl (siehe unten)
1 Snackgurke

Dillöl:

2 Bund Dill
1 Bund Petersilie
Rapsöl (so viel, dass ein kleiner Topf, in dem sich die Kräuter befinden, knapp bedeckt ist, siehe Fotos)

Equipment:

Standmixer
Passiersieb (für das Dillöl)
feines Sieb (Gurken-Dill-Tigermilch)
scharfes Messer
Temperaturmessstab

Für das Dillöl, den Dill, die Petersilie und das Öl in einen kleinen Top geben und bis zur Temperatur von 70 Grad erhitzen. Wenn das Öl leicht zu blubbern beginnt, rühre am besten ständig um, damit die Kräuter nicht verbrennen. Gib anschließend die heiße Mischung in den Mixer bis sich Öl und Kräuter fein vermengt haben. Zum Schluss wird das Öl durch ein Passiersieb geleert, damit es ein klares grünes langanhaltendes Öl ergibt. Das Öl kannst du nun in ein luftdichtes Gefäß füllen und in den Kühlschrank stellen, es bleibt dort sehr lange haltbar.

Für die Tigermilch werden alle Zutaten: Snackgurken, Dillöl, Limettensaft, Salz, Pfeffer, Knoblauch gemeinsam im Mixer vermengt. Anschließend wird die Tigermilch durch ein feines Sieb gegeben – somit ist die Tigermilch fertig. Um den Fisch zu marinieren, schneidest du diesen in 1cm x 1cm große Stücke und gibst ihn zusammen mit der roten Zwiebel (halbieren – feine Halbkreise; behalte dir davon ein paar Halbkreise für die Toppings auf) in die Tigermilch. Der marinierte Fisch kommt nun in den Kühlschrank und gart dort (durch den Limettensaft in der Tigermilch) für ca. 1 Stunde.

Die Toppings werden nun zubereitet. Dazu schneidest du die gewaschenen und geputzten (das Fädchen kann am Radieschen bleiben) Radieschen der Länge nach in Scheiben und von der Chili schneidest du 4-5 Scheibchen schräg ab. Die Snackgurke schneidest du ebenso in feine Scheiben und vom Dill zupfst du ein paar feine Büschel ab. Von den Zwiebeln hast dir bei der Tigermilch noch etwas aufbehalten und vom gekühlten Dillöl kannst du ein paar Esslöffel in ein Schälchen geben. Nun kann angerichtet werden.