Roggensauerteigbrot mit Ziegenkäse, gebratenen Zucchini, saurer Chioggiarübe, Fenchelgrün, einem Ei, Thymianblüten und Traubenkapern

Zutaten

2 Scheiben Roggen-Sauerteigbrot
4 EL Butter
160 g Ziegenkäse, streichfähig
1 Zucchini gelb
1 Zucchini grün
Prise Salz
2 Thymianzweige
2 El Olivenöl
3 EL Traubenkapernbeeren
1 EL Thymianblüten
1 Ei

Saure Chioggiarübe
100 g Chioggiarübe
150 ml Balsamicoessig, hell
150 ml Wasser
½ TL Zucker
½ TL Salz

Rezept

  1. Die Chioggiarübe gründlich waschen, in schmale Spalten schneiden und in ein steriles Marmeladenglas mit 450 ml Füllmenge geben. Weißen Balsamicoessig, Wasser, Zucker und Salz in einem Kochtopf aufkochen lassen und die Chioggiarüben im Marmeladenglas damit übergießen. Das Glas mit einem Deckel bedeckt auskühlen lassen und anschließend kaltstellen.
  2. Roggen-Sauerteigbrot in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Pro Brotscheibe 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und das Brot darin bei mittlerer bis heißer Temperatur mittelbraun knusprig braten. Das übrige Fett auf einem Blatt Küchenrolle abtropfen lassen.
  3. Zucchini in grobe, ca. 1,5 cm breite, ungefähr gleich große Stücke beziehungsweise Spalten schneiden, salzen und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur mittelbraun braten. Nach der Hälfte der Bratzeit Thymianzweige hinzufügen und im Fett schwenken, damit sich der Geschmack verteilt. 
  4. Das Ei wird 4 Minuten lang gekocht, anschließend in kaltem Wasser einige Minuten abgeschreckt und geschält. 
  5. Die Brote großzügig mit Ziegenkäse bestreichen, Zucchini, Chioggiarübenscheiben, die Eihälften und Fenchelgrün darauf geben sowie etwas Olivenöl und mit Thymianblüten und Traubenkapern bestreuen.

Neapolitanischer Pizzateig|Fladenbrotteig – Olive|Rosmarien 24h

Ob Pizza oder verschiedene Arten von Fladenbroten wie etwa Olivenfladenbrot, Rosmarienfladenbrot oder belegten Fladenbroten – mit diesem Teig ist vieles möglich. Für mich persönlich hat dieser Teig so einiges verändert und die Qualität meiner Pizzen enorm gesteigert. Der Teig braucht 24 Stunden Rastzeit, um in weiterer Folge wunderschöne große Blasen schlagen zu können. Was ich mir im Zuge dessen auch zugelegt habe ist einen kleinen Pizzaofen, der mir jeden Cent wert ist und die Blasenbildung zusätzlich verstärkt. Der Ofen ist jedoch natürlich kein Muss für diesen Teig, man kann diesen auch im Backrohr backen. Lange Rede kurzer Sinn – ich zeig euch jetzt wie’s geht.

Zutaten:

1 kg Mehl (Typ 00, ist eine italienische Typisierung, die Sorte gibt’s im Supermarkt unter ‚Pizzamehl‘)
600 ml Wasser
1 EL Zucker
1 g Trockengerm (scheint wenig zu sein, reicht aber tatsächlich vollkommen aus)
50 ml Olivenöl
30 g Salz

Für die Fladenbrote:

Olivenöl nach Bedarf
Grobes Meersalz
Frische Rosmarienzweige/Oliven

Für die Pizza:

Passierte Tomaten der Marke Muti (top Qualität und Geschmack, versprochen)
2 EL geriebener Parmesan
1/3 Mozzarella
Anchovis
5 Oliven
Eine Hand voll frische Basilikumblätter
Salz nach Bedarf

Rezept:

Ich zeige euch jetzt Schritt für Schritt wie der Teig funktioniert, inklusive Tipps und Tricks. Zudem mache ich den Teig mit der Hand, ihr könnt jedoch auch eure Küchenmaschine verwenden. Zu Beginn wird Mehl gemeinsam mit dem Wasser, dem EL Zucker und dem 1 g Germ in eine gemeinsame Schüssel gegeben – kurz grob umrühren und für ein paar Minuten stehen lassen. Anschließend kommen Salz und Olivenöl dazu, jedoch nicht gleichzeitig mit dem Germ, denn, das könnte die chemische Reaktion verhindern, die der Germteig braucht, daher gebt ihm ein paar Minuten, sicher ist sicher. Wenn ihr Salz und Olivenöl zu den anderen Zutaten hinzugegeben habt braucht der Germteig einen warmen Platz um aufgehen zu können. Die ideale Temperatur zum Gehen der Hefe liegt zwischen 30° und 40°C, daher stellt den Germteig an warmen Tagen am besten in die Sonne, zugedeckt mit einem feuchten Geschirrtuch, das immer wieder befeuchtet werden soll, sobald es trocken geworden ist. Das verhindert, dass die Oberfläche des Germteiges austrocknet. Eine andere Variante für nicht so warme Tage ist das Gehen lassen im Backrohr, wobei ihr hier darauf achten müsst, die Temperatur nicht zu überschreiten, denn ansonsten könnten die Hefebakterien sterben. Am besten klemmt ihr auch ein Geschirrtuch in die Ofenöffnung ein, damit Luft zum Teig und dieser somit atmen kann. Ihr seht, der Germteig braucht zwar ein bisschen Feingefühl, wenn man jedoch ein paar Dinge beachtet, gelingt dieser sehr bald.


Weiter geht’s mit dem sogenannten ‚Shaping‘ wenn der Germteig um das Doppelte aufgegangen ist. Denn dann wird dieser wieder geformt, in dem wir ihm bei der Blasenbildung helfen. Beim Shaping (Formen) werden die Zipfel der Außenseite des Teiges nach innen geklappt, ohne viel zu kneten oder zu drücken, wir sind ganz sanft. Ihr werdet sehen, dass der Teig beim Shapen bereits viel glatter ist als am Anfang. Danach wird wieder einige Stunden gewartet, bis der Teig aufgegangen ist, danach wird er wieder geshaped. Ich mache den Teig meistens gegen späten Vormittag/Mittag und shape den Teig am selben Tag ca. 3 Mal, am Folgetag shape ich ihn dann noch einmal, ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung. Es ist nicht so genau, wann ihr den Teig shaped, achtet einfach darauf, dass der Teig dazwischen Zeit hatte, um aufgehen zu können. Achtet ebenso darauf, dass das Geschirrtuch feucht bleibt. Nachdem der Teig 2x aufgegangen ist, könnt ihr ihn kühlstellen oder auch über Nacht einfach in der Küche stehen lassen. Bei der schlussendlichen Weiterverarbeitung sollte er jedoch Raumtemperatur angenommen haben. Wenn ich ihn bspw. am Vortag um 12 Uhr fertig gestellt habe, gebe ich den Teig meist um 9 Uhr aus dem Kühlschrank heraus, damit er um 12 Uhr Raumtemperatur angenommen hat. Wenn der Teig ein paar Stunden länger draußen steht, ist das auch kein Problem. Falls ihr den Teig einfach drinnen stehen gelassen habt, fällt das für euch weg, vergesst nur nicht das Shapen eine Stunde vor der Weiterverarbeitung.

Der fertige Teig sieht so aus:

Für die größeren Fladenbrote nehme ich jeweils ein Viertel des Teiges. Für Pizzen reicht ein Viertel (die Pizzen fallen eher klein aus). Wichtig ist, dass ihr immer genug Mehl auf der Arbeitsfläche habt, damit euch der Teig nicht anklebt und ihr ihn gut formen könnt. Zum Teilen des Teiges verwende ich eine Teigkarte.

Zum Formen des Teiges ist es nicht nötig, den Teig zu kneten, ansonsten würden wir ihm die Blasen, die wir ihm sanft geholfen haben zu bilden, wieder rausschlagen, das wollen wir nicht. Daher rundet ihr nur vorsichtig mit der Hand die Ecken zu einer Rundung ab. Ihr bemehlt das Teigstück auf beiden Seiten, sodass ihr es gut formen könnt. Ich beginne meist in der Mitte des Teigkügelchens und drücke die Mitte nach außen. Dann nehme ich den Teig in meine Hände und lassen ihn von selbst etwas ausdehnen. Anschließend lege ich ihn wieder auf die gut bemehlte Arbeitsfläche und vergrößere ihn mit meinen Fingerspitzen. Ungefähr so:

Das Fladenbrot lasse ich überall ungefähr gleich dick, beim Pizzateig sind die Ränder etwas dicker als der Mittelteil. Wie hier unten abgebildet

Das Fladenbrot könnt ihr nach Belieben würzen. Ich habe mich für grobes Meersalz, Oliven/frischen Rosmarien und Olivenöl entschieden. Falls ihr das Fladenbrot im Backrohr macht empfehle ich euch, den Teig bereits am Backpapier zu formen, weil er recht weich und daher nicht einfach zu ‚transportieren‘ ist.

Für die Pizza gebt ihr ca. 3 EL Muti Tomatensoße (ungewürzt) auf die Pizza, anschließend eine Prise Salz, den Parmesan, sowie die restlichen Zutaten zum Belegen darauf. Was euch nicht schmeckt lasst ihr einfach weg.

Damit die Pizza im Backrohr annähernd so große Blasen schlägt wie im Pizzaofen, brauchen wir dafür die höchste Temperaturstufe auf Heißluft – 240 Grad. Die Pizza/Das Fladenbrot darf daher erst in das Backrohr gegeben werden, wenn dieses vollständig heiß geworden ist. Anschließend backt ihr diese so lange, bis sie/es schön braun gebacken ist und das geht meist recht schnell.

Olivenbaguette (quick and delicious)

To buy:

380 g Mehl Typ 700/550
300 ml warmes Wasser
1 g Trockengerm (nicht mehr)
1 TL Zucker
1 EL Salz
15 grüne Oliven (grob zerschnitten)

Ruhezeit: 2 Stunden
Backzeit: 20 Minuten

Alle Zutaten: Mehl, warmes Wasser, Germ, Zucker, Salz, und Oliven in eine Rührschüssel geben, gut vermengen und für 2 Stunden in warmer Umgebung (oder zumindest bei Raumtemperatur), mit einem Geschirrtuch bedeckt rasten lassen. Nun den Ofen auf 240 Grad Celsius vorheizen und den Teig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche geben, denn der Teig ist sehr klebrig und sollte nicht direkt auf die unbemehlte Arbeitsfläche gegeben werden. Auch auf die Oberfläche des Teigen soll reichlich Mehl gegeben werden, um den Teig formen zu können. Ganz wichtig dabei ist, den Teig nicht zu kneten, sondern lediglich auseinander zu ziehen, um ihn anschließend formen zu können. Wie ihr den Teig formen könnt, seht ihr in den folgenden Bildern:

Den gleichmäßig geformten Teig nun auf ein Blech mit Backpapier geben und bei 240 Grad Heißluft für 20 Minuten backen.

Wichtig bei diesem Rezept ist, dass der Teig sehr weich ist, daher benötigt man bei der Formung des Baguettes sehr viel an der Oberfläche des Teiges, damit dieser nirgends kleben bleibt, zudem verleiht das Mehl dem Teig mehr Stabilität. Der Teig darf, nachdem er gerastet hat, nicht geknetet werden, da ansonsten die Bubbles, die wir im Baguette haben wollen, ansonsten zerstört werden. Daher den Teig, der sehr leicht formbar ist, nach dem Rasten, lediglich in die gewünschte Form ziehen.

Viel Spaß beim Ausprobieren und viel Liebe

Eure Babs

Banana Bread (wenig Zucker)

Halbierte Banane, Apfelscheiben, Mandelsplitter, und Walnusshälften on Top bevor es in den Ofen geht.

We need:

Brotteig:

4 reife Bananen
120 g feine Haferflocken
100 g Weizenmehl
1 mittelgroßes Ei
115 g geriebene Mandeln
100 ml Mandelmilch
45 g Olivenöl/Sonnenblumenöl
2 Packungen Vanillezucker
25 g Feinkristallzucker
1 gehäufter EL Zimt
1 handvoll Brombeeren
1 großer Apfel (Boskop/Pink Apple)

Topping:

1 Banane (der Länge nach halbiert)
1/2 Apfel (fächerartig geschnitten)
4 Walnusshälften
Ein paar Mandelblätter

To do:

Wir beginnen damit, das Backrohr auf Heißluft 170 Grad Celsius vorzuheizen, danach geben wird die Brombeeren und die vier reifen Bananen gemeinsam in eine Rührschüssel, um diese anschließend mit einem Pürierstab cremig zu bekommen. Der Apfel wird vom Gehäuse befreit, dann halbiert und anschließend in dünne Schreiben geschnitten, die halbiert werden und ebenso in die Schüssel mit den pürierten Bananen und Brombeeren kommen. Die restlichen Zutaten (Ei, Mehl, geriebene Mandeln, Mandelmilch, Zucker, Vanillezucker, Haferflocken und Öl) werden alle miteinander ebenso in die Rührschüssel gegeben und gemeinsam gut verrührt.
Der Rührteig kommt nun in eine Kastenform, die ihr davor mit Backpapier ausgelegt habt. Für das Topping wird die Banane der Länge nach halbiert und mit der Schnittfläche nach oben auf das den rohen Teig gelegt. Die Apfelhälfte ohne Gehäuse fächern wir, das bedeutet, dass ihr die Apfelviertel zuerst in der Mitte teilt und sie dann in dünne Scheiben schneidet, die noch miteinander verbunden sind, weil ihr nicht ganz durchschneidet. Das bedeutet, ihr setzt an der Hautseite an und schneidet den Apfel ganz langsam fast durch. Zum Schluss kommen noch Walnüsse und Mandelsplitter oben drauf und euer Bananenbrot Winter Edition kann für 60 Minuten ins Backrohr. Have fun und eine cosy Weihnachtszeit.

Noch ein Tipp für die Aufbewahrung: ich gebe das Bananenbrot meist samt der Kastenform in den Kühlschrank und bedecke es dabei mit dem Backpapier, so bleibt es lange frisch.

Enjoy.

Eure Babs