Pasta (Pici) Pecorino und Pfeffer (Cacio e Pepe)

Grundteig für Pici Pasta

100 g fein gemahlener Hartweizengries – Semola (nicht der gewöhnliche Grobe; Semola gibt’s in italienischen Feinkostläden)
50 ml heißes Wasser
1 g Salz

Mehl zum Ausarbeiten nach Bedarf

Pro Person kann man 100 g Pasta rechnen.

Die Soße für dieses Rezept habe ich für 4 Personen konzipiert, daher mit 400 g gemahlenem Hartweizengries.

200 g Pecorino
100 ml Olivenöl
1 EL gemahlener Pfeffer‘
1/2 Schöpflöffel Pastawasser
1 Prise Salz

Rezept

Bei Pici, so wird diese Pastaart genannt, handelt es sich um einen italienischen Nudelklassiker, der traditionell mit Cacio (Käse) und Pepe (Pfeffer) zubereitet wird. Der Käse, der hierfür verwendet wird ist Pecorino, ein Schafsmilchkäse mit einer kräftig säuerlichen Note. Wer keinen Pecorino findet oder sich nicht sicher ist wegen des Geschmacks, kann alternativ gerne zu Parmesan greifen. Das klassische Rezept beinhaltet kein Olivenöl, jedoch find ichs einfach ziemlich köstlich wenn ein bissl mehr Fett dazukommt. Ansonsten hab ich das Rezept so reduziert gelassen, wie es ist.
Ein Experiment war für mich die Machart der Nudeln, denn rein theoretisch hätte ich sie auch schneiden können und anschließend händisch ausrollen. Jedoch hat es mir gedanklich etwas gegeben, die Nudeln aus einer Kartoffelpresse schön gleichmäßig durchzupressen, auch der Anblick war befriedigend. Zuvor hatte ich Pasta immer mit 100 g Weizenmehl gemacht und einem Ei, daher war auch die für mich neue Teigart ziemlich interessant. Genug geredet. Los geht’s.

Semola in eine Rührschüssel geben und kochend heißes Wasser und 1 g Salz hinzufügen. Wie oben beschrieben rechnet man pro Person 100 g Hartweizengries, daher macht so viel Teig wie ihr benötigt. Die Relation von Semola zu Wasser ist immer 2:1. Alles gut durchrühren und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Der Teig muss nun im Kühlschrank für mind. 1 Stunde rasten. Ich pfeife auch oft auf die Rastzeit, jedoch braucht es dieser Zeit tatsächlich, weil die Nudeln beim Pressen ansonsten leicht ‚ausfransen‘ (ich zeige euch gleich, was ich damit meine). Wickelt den Teig daher in Frischhaltefolie und gebt ihm seine Zeit.

Nach ca. einer Stunde könnt ihr den Teig aus dem Kühlschrank geben und ihn auf allen Seiten bemehlen. Nun kommt die Kartoffelpresse zum Einsatz. Falls diese Variante bei euch nicht funktioniert, könnt ihr die Nudeln auch dünn ausrollen, schneiden und gleichmäßig einzeln rollen. Meine Kartoffelpresse hat dickere Löcher als die meisten Nudelpressen, daher gings auch leichter. Teilt euch dabei den Teig in Teile ein, die ihr immer wieder ’nachschiebt‘, denn der ganze Teig auf einmal wäre zu viel für die Presse (insofern ihr mehr als eine Portion mit 100 g macht). Das Pressen ist ein Kraftakt und unlustig, just saying. Das Nudelwasser könnt ihr auch bereits aufstellen und kräftig salzen.

Macht die Nudeln dabei so lange wie ihr sie haben wollt. Damit sie nicht zusammenkleben, streut immer wieder ein bisschen Mehl zwischen die Nudeln. Wenn sie fertig sind, werden sie abgeschnitten und kommen auf eine bemehlte Fläche, damit jede Nudel von Mehl ummantelt ist.

ALTERNATIVE VARIANTE (QUELLE: https://topwithcinnamon.com/pici-cacio-e-pepe/)

So sehen die fertigen Nudeln aus.

So sehen die fertigen Nudeln aus. Bevor sie in den Kochtopf kommen, wird noch der Pecorino fein gerieben, das Öl in die Pfanne gegeben und der Pfeffer gerieben. Frische Nudeln müssen nur kurz aufgekocht werden, dann sind sie bereits fertig und können rausgegeben werden. Sie kommen nun in die vorbereitete Pfanne mit Olivenöl, darauf wird dann der geriebene Pecorino sowie der EL Pfeffer, 1/2 Schöpflöffel heißes Nudelwasser und eine Prise Salz gegeben und das ganze gemeinsam erhitzt. Die Soße soll sich nun an die Nudeln angeschmiegt haben. Allzulange köcheln, sollen die Nudeln nicht, denn sie sollen ihre bissfeste Konsistenz beibehalten, das ist wichtig für das Geschmacks- und Kauerlebnis.

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