Gnocchi (Vitelotte) mit Salbei, Pinienkernen und brauner Butter

Zutaten:

200 g mehlige violette Kartoffeln (Vitelotten)/alternativ auch gewöhnliche Kartoffeln möglich
70 g Weizenmehl
50 g fein geriebener Parmesan
20 g weiche Butter
ordentliche Prise Salz
1 Dotter

Mehl zum Ausarbeiten nach Bedarf

15 Salbeiblätter
Rapsöl zum Fittieren

Eine Hand voll Pinienkerne grob gehackt

4 gehäufte EL braune Butter (siehe Rezept ‚geklärte braune Butter‘)

Rezept:

Die Kartoffeln schälen und weichkochen, heiß pressen, Butterstücke darauf verteilen, kräftig Salzen, Mehl Dotter und Parmesan dazu und den Teig anschließend gut verkneten und zu einem Bällchen formen. Als Merkerl: Je nach Kartoffelmenge kommt immer 35% Mehl, die Menge der Dotter, des Butters und es Parmesans kann man aufrechnen. Der fertige Teig wird mit Mehl ummantelt und in eine 2 cm dicke Rolle gerollt. Ihr könnt dabei den Teig gerne Teilen, falls die Rolle zu lang wird. Kartoffelteige werden grundsätzlich immer mit Mehl ausgearbeitet (im Gegenzug Semmelknödelteige beispielsweise mit warmen Wasser) daher sollten sie immer gut mit Mehl ummantelt sein, auch die einzelnen Gnocchi. Nachdem ich die Gnocchi geformt habe, habe ich sie über ein Rillenbrett gezogen, weil das eine hübsche Optik gibt – ist kein must-do, aber sieht niedlich aus. Zudem habe ich die gerollten Gnocchi danach noch mal halbiert, weil sie mir besser gefallen wenn sie klein sind, das ist jedoch Geschmackssache.

Die Pinienkerne werden grob gehackt und in einer Pfanne ohne Fett (!) mittelbraun geröstet. Sie verbrennen schnell, daher würde ich euch empfehlen, daneben stehen zu bleiben, gelegentlich umzurühren und sie im Auge zu behalten.

Die Salbeiblätter werden ganz kurz (!) und sehr heiß in einem kleinen Topf frittiert. Wenn das Blatt in das heiße fett kommt, bleibt es darin nur wenige Sekunden, dann kann es gleich raus. Wenn ihr zu lange wartet kann es sehr leicht passieren, dass sich das Blatt bräunlich verfärbt und sein strahlendes Grün verliert, wie am Bild unten ersichtlich. Ich empfehle euch die Blätter auch wirklich zu frittieren, ansonsten sind sie etwas pelzig und nicht angenehm zu essen. Im frittierten Zustand sind sie angenehm crispy und bilden zu den weichen buttrigen Gnocchi einen schönen Kontrast.

Die im Kühlschrank aufbewahrte braune Butter wird nun auch in einer Pfanne geschmolzen, damit zum Anrichten alles bereitsteht.

Die Gnocchi werden nun bei leicht kochendem (nicht stark kochendem) und kräftig gesalzenem Wasser gekocht. Sobald sie oben schwimmen sind sie fertiggekocht, ich lasse sie anschließend gerne noch 1-2 Minuten im nicht kochenden Wasser ziehen. Anschließend kommen sie in die Pfanne mit der geklärten Butter. Ich würde zudem nicht alle Gnocchi auf einmal kochen, sondern immer nur ein paar, ansonsten kleben sie leicht zusammen oder verformen sich. Es empfiehlt sich auch kurz umzurühren, sobald die Gnocchi im Wasser eingelegt wurden, damit sie am Topfboden nicht kleben bleiben.

Zum Schluss wird alles gemeinsam angerichtet. Als ästhetischen Tipp empfehle ich euch, beim Anrichten in der Mitte des Tellers zu bleiben und die Ränder frei zu lassen und diese lediglich mit geklärter Butter zu besprenkeln. Das gibt dem Gericht Ordnung und einen Fokus am Teller.

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