Neapolitanischer Pizzateig|Fladenbrotteig – Olive|Rosmarien 24h

Ob Pizza oder verschiedene Arten von Fladenbroten wie etwa Olivenfladenbrot, Rosmarienfladenbrot oder belegten Fladenbroten – mit diesem Teig ist vieles möglich. Für mich persönlich hat dieser Teig so einiges verändert und die Qualität meiner Pizzen enorm gesteigert. Der Teig braucht 24 Stunden Rastzeit, um in weiterer Folge wunderschöne große Blasen schlagen zu können. Was ich mir im Zuge dessen auch zugelegt habe ist einen kleinen Pizzaofen, der mir jeden Cent wert ist und die Blasenbildung zusätzlich verstärkt. Der Ofen ist jedoch natürlich kein Muss für diesen Teig, man kann diesen auch im Backrohr backen. Lange Rede kurzer Sinn – ich zeig euch jetzt wie’s geht.

Zutaten:

1 kg Mehl (Typ 00, ist eine italienische Typisierung, die Sorte gibt’s im Supermarkt unter ‚Pizzamehl‘)
600 ml Wasser
1 EL Zucker
1 g Trockengerm (scheint wenig zu sein, reicht aber tatsächlich vollkommen aus)
50 ml Olivenöl
30 g Salz

Für die Fladenbrote:

Olivenöl nach Bedarf
Grobes Meersalz
Frische Rosmarienzweige/Oliven

Für die Pizza:

Passierte Tomaten der Marke Muti (top Qualität und Geschmack, versprochen)
2 EL geriebener Parmesan
1/3 Mozzarella
Anchovis
5 Oliven
Eine Hand voll frische Basilikumblätter
Salz nach Bedarf

Rezept:

Ich zeige euch jetzt Schritt für Schritt wie der Teig funktioniert, inklusive Tipps und Tricks. Zudem mache ich den Teig mit der Hand, ihr könnt jedoch auch eure Küchenmaschine verwenden. Zu Beginn wird Mehl gemeinsam mit dem Wasser, dem EL Zucker und dem 1 g Germ in eine gemeinsame Schüssel gegeben – kurz grob umrühren und für ein paar Minuten stehen lassen. Anschließend kommen Salz und Olivenöl dazu, jedoch nicht gleichzeitig mit dem Germ, denn, das könnte die chemische Reaktion verhindern, die der Germteig braucht, daher gebt ihm ein paar Minuten, sicher ist sicher. Wenn ihr Salz und Olivenöl zu den anderen Zutaten hinzugegeben habt braucht der Germteig einen warmen Platz um aufgehen zu können. Die ideale Temperatur zum Gehen der Hefe liegt zwischen 30° und 40°C, daher stellt den Germteig an warmen Tagen am besten in die Sonne, zugedeckt mit einem feuchten Geschirrtuch, das immer wieder befeuchtet werden soll, sobald es trocken geworden ist. Das verhindert, dass die Oberfläche des Germteiges austrocknet. Eine andere Variante für nicht so warme Tage ist das Gehen lassen im Backrohr, wobei ihr hier darauf achten müsst, die Temperatur nicht zu überschreiten, denn ansonsten könnten die Hefebakterien sterben. Am besten klemmt ihr auch ein Geschirrtuch in die Ofenöffnung ein, damit Luft zum Teig und dieser somit atmen kann. Ihr seht, der Germteig braucht zwar ein bisschen Feingefühl, wenn man jedoch ein paar Dinge beachtet, gelingt dieser sehr bald.


Weiter geht’s mit dem sogenannten ‚Shaping‘ wenn der Germteig um das Doppelte aufgegangen ist. Denn dann wird dieser wieder geformt, in dem wir ihm bei der Blasenbildung helfen. Beim Shaping (Formen) werden die Zipfel der Außenseite des Teiges nach innen geklappt, ohne viel zu kneten oder zu drücken, wir sind ganz sanft. Ihr werdet sehen, dass der Teig beim Shapen bereits viel glatter ist als am Anfang. Danach wird wieder einige Stunden gewartet, bis der Teig aufgegangen ist, danach wird er wieder geshaped. Ich mache den Teig meistens gegen späten Vormittag/Mittag und shape den Teig am selben Tag ca. 3 Mal, am Folgetag shape ich ihn dann noch einmal, ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung. Es ist nicht so genau, wann ihr den Teig shaped, achtet einfach darauf, dass der Teig dazwischen Zeit hatte, um aufgehen zu können. Achtet ebenso darauf, dass das Geschirrtuch feucht bleibt. Nachdem der Teig 2x aufgegangen ist, könnt ihr ihn kühlstellen oder auch über Nacht einfach in der Küche stehen lassen. Bei der schlussendlichen Weiterverarbeitung sollte er jedoch Raumtemperatur angenommen haben. Wenn ich ihn bspw. am Vortag um 12 Uhr fertig gestellt habe, gebe ich den Teig meist um 9 Uhr aus dem Kühlschrank heraus, damit er um 12 Uhr Raumtemperatur angenommen hat. Wenn der Teig ein paar Stunden länger draußen steht, ist das auch kein Problem. Falls ihr den Teig einfach drinnen stehen gelassen habt, fällt das für euch weg, vergesst nur nicht das Shapen eine Stunde vor der Weiterverarbeitung.

Der fertige Teig sieht so aus:

Für die größeren Fladenbrote nehme ich jeweils ein Viertel des Teiges. Für Pizzen reicht ein Viertel (die Pizzen fallen eher klein aus). Wichtig ist, dass ihr immer genug Mehl auf der Arbeitsfläche habt, damit euch der Teig nicht anklebt und ihr ihn gut formen könnt. Zum Teilen des Teiges verwende ich eine Teigkarte.

Zum Formen des Teiges ist es nicht nötig, den Teig zu kneten, ansonsten würden wir ihm die Blasen, die wir ihm sanft geholfen haben zu bilden, wieder rausschlagen, das wollen wir nicht. Daher rundet ihr nur vorsichtig mit der Hand die Ecken zu einer Rundung ab. Ihr bemehlt das Teigstück auf beiden Seiten, sodass ihr es gut formen könnt. Ich beginne meist in der Mitte des Teigkügelchens und drücke die Mitte nach außen. Dann nehme ich den Teig in meine Hände und lassen ihn von selbst etwas ausdehnen. Anschließend lege ich ihn wieder auf die gut bemehlte Arbeitsfläche und vergrößere ihn mit meinen Fingerspitzen. Ungefähr so:

Das Fladenbrot lasse ich überall ungefähr gleich dick, beim Pizzateig sind die Ränder etwas dicker als der Mittelteil. Wie hier unten abgebildet

Das Fladenbrot könnt ihr nach Belieben würzen. Ich habe mich für grobes Meersalz, Oliven/frischen Rosmarien und Olivenöl entschieden. Falls ihr das Fladenbrot im Backrohr macht empfehle ich euch, den Teig bereits am Backpapier zu formen, weil er recht weich und daher nicht einfach zu ‚transportieren‘ ist.

Für die Pizza gebt ihr ca. 3 EL Muti Tomatensoße (ungewürzt) auf die Pizza, anschließend eine Prise Salz, den Parmesan, sowie die restlichen Zutaten zum Belegen darauf. Was euch nicht schmeckt lasst ihr einfach weg.

Damit die Pizza im Backrohr annähernd so große Blasen schlägt wie im Pizzaofen, brauchen wir dafür die höchste Temperaturstufe auf Heißluft – 240 Grad. Die Pizza/Das Fladenbrot darf daher erst in das Backrohr gegeben werden, wenn dieses vollständig heiß geworden ist. Anschließend backt ihr diese so lange, bis sie/es schön braun gebacken ist und das geht meist recht schnell.

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